Tafelspitz

Ein klassisches österreichisches Gericht aus zartem gekochtem Rindfleisch mit Wurzelgemüse. Das Fleisch schmort mehrere Stunden lang in einer würzigen Brühe, bis es butterweich wird, während die Brühe selbst zur Grundlage einer Suppe mit traditionellen Beilagen wird.

Zutaten

• 1500 g Rinderbrust
• 1 Stk. Karotte
• 1 Stk. Selleriewurzel
• 2 Stk. Pastinake
• 1 Bund Petersilie
• 0.5 Stk. Lauch
• 1 Stk. Zwiebel
• 2 Stk. Lorbeerblatt
• 5 Stk. Pfefferkörner
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Halbieren Sie die ungeschälte Zwiebel quer. Rösten Sie die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne (ohne Öl) bis zu einer schönen braunen Färbung.
2. Gießen Sie etwa 3 Liter Wasser in einen großen Topf. Geben Sie das Wurzelgemüse, den Lauch, die Zwiebelhälften, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner hinzu. Bringen Sie zum Kochen.
3. Geben Sie das gespülte Fleisch und die Knochen in die kochende Brühe. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie 2,5–3 Stunden lang auf schwacher Flamme, bis das Fleisch völlig zart ist. Geben Sie während des Garens nach Bedarf Wasser hinzu und entfernen Sie den Schaum von der Oberfläche.
4. Nach 2 Stunden Garzeit salzen Sie die Brühe. Kochen Sie weiter, bis das Fleisch vollständig gar ist.
5. Wenn das Fleisch zart geworden ist, nehmen Sie es aus dem Topf und halten Sie es warm, indem Sie es in einen Teil der heißen Brühe tauchen. Salzen Sie die restliche Brühe nach Geschmack und passieren Sie sie auf Wunsch. Servieren Sie als erste Gang mit Grießklößchen oder österreichischen Frittaten (geschnittene Pfannkuchen), bestreut mit frisch gehacktem Schnittlauch.
6. Schneiden Sie das gekochte Rindfleisch schräg in dünne Scheiben und richten Sie es auf vorgewärmten Tellern an. Servieren Sie mit gebackenen Kartoffeln, Meerrettichbrot, grünen Bohnen in Dillsauce oder Butter-Spinat-Sauce mit Schnittlauch. Falls Sie das Wurzelgemüse separat servieren, kochen Sie es in einem separaten Topf bis al dente gar.