Drei-Käse-Soufflé

Ein luftiges französisches Soufflé mit einer zarten Füllung aus Gruyère, Ziegenkäse und Parmesan. Ein elegantes Gericht, das sich gut im Voraus zubereiten und kurz vor dem Servieren zur Perfektion vollenden lässt.

Zutaten

• 50 g Butter
• 25 g Parmesan
• 300 ml Milch
• 2 Stk. Lorbeerblatt
• 5 EL Weizenmehl
• 0.5 TL Englischer Senf
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 140 g Gruyère
• 3 Stk. Eier
• 8 Stk. Ziegenkäse
• 150 ml Sahne (Schlagsahne)
• 200 g Spinat

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Vier Portionsförmchen mit einem Fassungsvermögen von je ca. 200 ml mit Butter ausstreichen. Die Innenwände jedes Förmchens mit geriebenem Parmesan ausstreuen und dabei drehen, damit der Käse die gesamte Oberfläche gleichmäßig bedeckt.
2. Die Milch in einen großen Topf geben, die Lorbeerblätter hinzufügen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
3. Die Lorbeerblätter entfernen. Butter und Mehl hinzufügen und wieder auf schwache Hitze stellen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen vorsichtig zum Kochen bringen und ca. 6 Minuten köcheln lassen, bis eine glatte, dicke weiße Soße entsteht. Die Soße dabei sorgfältig in den Ecken des Topfes umrühren, damit sie nicht ansetzt und keine Klumpen bildet.
4. Die Soße in eine große Schüssel umfüllen. Senfpulver, Cayennepfeffer, geriebenen Gruyère und die Eigelbe von 3 Eiern hinzufügen. Alles gründlich zu einer homogenen Masse verrühren.
5. In einer sauberen, absolut trockenen Schüssel mit einem sauberen Schneebesen die Eiweiße von 3 Eiern zu weichen Spitzen aufschlagen, bis sie ihre Form zu halten beginnen.
6. Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig unter die Käsesoße heben – dabei jedes Mal behutsam unterheben und nicht rühren, um die Luftigkeit und Fluffigkeit zu erhalten. Die vorbereiteten Förmchen mit der Masse füllen.
7. Auf jedes Soufflé eine Scheibe Ziegenkäse legen, die Förmchen auf ein Backblech stellen und in den Ofen schieben. 20–25 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen, federnd und vollständig durchgebacken sind.
8. Die Soufflés abkühlen lassen. Mit einem Messer vorsichtig am Rand jedes Förmchens entlangfahren und die Soufflés herauslösen. Wenn das Gericht erst später fertiggestellt werden soll, die Soufflés mit der Unterseite nach oben auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Tage im Kühlschrank oder bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren.
9. Vor dem abschließenden Backen den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Soufflés mit der Unterseite nach oben in eine flache Auflaufform legen, die restlichen Scheiben Ziegenkäse darauflegen und die Sahne gleichmäßig darübergießen – das verhindert, dass die Soufflés beim erneuten Backen austrocknen. 8–10 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Sofort mit einem zarten Blattsalat servieren.