Fischsuppe Bouillabaisse mit Rouille

Eine klassische französische Fischsuppe mit Meeresfrüchten, Tomaten und aromatischen Gewürzen. Serviert wird sie mit knusprigem Brot und einer würzigen Knoblauchmayonnaise-Paste, die im heißen Fond zerläuft und dessen Geschmack wunderbar bereichert.

Zutaten

• 6 Stk. Garnelen
• 3 EL Olivenöl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 200 ml Fischfond
• 1 Stk. Fenchel
• 1 Stk. Zwiebel
• 3 Zehe Knoblauch
• 1 Stk. Kartoffeln
• 1 Stk. Orange
• 1 Stk. Sternanis
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 1.5 TL Harissa
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g Dosentomaten
• 500 g Muscheln
• 200 g Weißfisch (Filet)
• 2 Bund Frischer Thymian
• 200 g Weizenbrот
• 100 g Mayonnaise

Zubereitung

1. Köpfe der Garnelen abtrennen, Schalen und Beine entfernen, dabei die Schwänze belassen. Den schwarzen Darmfaden entfernen. In einem tiefen Topf 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen 5 Minuten anbraten, bis sie dunkelrosa mit goldenen Flecken sind. Den Weißwein angießen, aufkochen lassen und um zwei Drittel einreduzieren, dann den Fischfond hinzufügen. Den Fond durch ein Sieb passieren und die Schalen verwerfen.
2. Das restliche Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Den geschnittenen Fenchel, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen, salzen und pfeffern. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In kaltem Wasser zum Kochen bringen und 5 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen.
3. Einen dünnen Streifen Orangenschale abschälen. Die Schale, den Sternanis, das Lorbeerblatt und einen halben Teelöffel Harissa zur Gemüsepfanne geben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 5–10 Minuten garen, bis das Gemüse weich, süßlich und goldfarben ist.
4. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten anbraten. Dann die Dosentomaten mitsamt Flüssigkeit und den vorbereiteten Fond angießen. Aufkochen lassen und 10 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce kann an diesem Punkt abgekühlt und später fertiggekocht werden.
5. Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich mit einer Bürste schrubben und den Bart (die Fasern) entfernen. Die Muscheln prüfen: Geöffnete Exemplare sollten sich beim scharfen Klopfen auf den Tisch schließen. Schließen sie sich nicht innerhalb weniger Sekunden, werden sie verworfen.
6. Falls die Sauce abgekühlt ist, erneut erwärmen. Die gekochten Kartoffeln, die Stücke vom Fischfilet und die vorbereiteten Garnelen vorsichtig in die Suppe geben. Zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln obenauf verteilen, erneut abdecken und weitere 2 Minuten garen, bis die Schalen weit geöffnet sind. Alle Muscheln, die geschlossen geblieben sind, verwerfen. Der Fisch sollte sich leicht in Flocken teilen lassen, die Garnelen sollten rosa sein. Mit Thymianblättchen bestreuen.
7. Die Rouille zubereiten: den restlichen halben Teelöffel Harissa mit der Mayonnaise verrühren. Die Suppe in Schüsseln anrichten und jeweils einen Löffel Rouille obenauf geben – sie zerläuft im heißen Fond und bereichert ihn. Mit knusprigem Brot servieren, um den aromatischen Sud aufzutunken.