Pisto mit Eiern

Ein spanisches Gemüseeintopf mit zarten Eiern, die direkt in der Sauce gegart werden. Ein aromatisches Gericht mit Tomaten, Auberginen und Zucchini – die ideale Wahl für ein leichtes Abendessen.

Zutaten

• 2 EL Olivenöl
• 2 Stk. Zwiebel
• 4 Zehe Knoblauch
• 5 Stk. Süßpaprika
• 1 TL Oregano
• 3 Stk. Thymian
• 4 Stk. Lorbeerblatt
• 2 Stk. Zucchini
• 1 Stk. Aubergine
• 4 Stk. Tomate
• 4 Stk. Ei
• 1 Bund Petersilie
• 1 nach Geschmack Salz
• 1 nach Geschmack Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Olivenöl in einem großen Topf oder einer gusseisernen Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und etwa 15 Minuten garen, gelegentlich umrühren. Dann den gehackten Knoblauch hinzufügen und noch 2 Minuten garen.
2. Die Paprika in Scheiben schneiden und in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Deckel etwa 5 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis die Paprika weich wird.
3. Oregano, Thymian, Lorbeerblatt, schwarzen Pfeffer hinzufügen und bei Bedarf mehr Salz. Zucchini und Aubergine würfeln, in den Topf geben, gut vermischen. Bei mittlerer Hitze unter Deckel 10 Minuten garen.
4. Tomaten schneiden und in den Eintopf geben, mit Deckel abdecken und 20 Minuten garen, dabei hin und wieder umrühren.
5. Vorsichtig die Eier direkt ins Pisto aufschlagen und dabei die Eigelbe nicht beschädigen. Bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten garen, bis das Eiweiß stockt und die Eigelbe noch weich bleibt. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen.