Фо Бо (в'єтнамський яловичий суп з локшиною)
Глибоко ароматний, зігріваючий душу в'єтнамський класик — бульйон із яловичих кісток, що повільно томився з підпаленим імбиром, цибулею та пряними спеціями, поданий із шовковистою рисовою локшиною, ніжними скибочками яловичини та яскравою тарілкою свіжих приправ. Автентичний, відновлювальний і абсолютно неперевершений.
Інгредієнти
- 1.5 кг яловичі мозкові кістки
- 600 г яловича грудинка або лопатка
- 2 шт. жовта цибуля
- 80 г свіжий імбир
- 6 шт. бадьян
- 2 шт. паличка кориці
- 4 шт. гвоздика (цілі бутони)
- 2 шт. чорний кардамон (стручок)
- 1 ст.л. насіння коріандру
- 1 ч.л. насіння фенхелю
- 60 мл рибний соус
- 1 ст.л. льодяниковий цукор (або коричневий цукор)
- до смаку сіль
- 600 г плоска рисова локшина (bánh phở)
- 300 г яловича вирізка або огузок
- 200 г паростки квасолі (бобові проростки)
- 1 пуч. свіжий тайський базилік
- 1 пуч. свіжа кінза
- 4 шт. зелена цибуля (перо)
- 1 шт. біла цибуля
- 2 шт. лайм
- 2 шт. свіжий червоний чилі
- до смаку соус хойсін
- до смаку шрірача
Приготування
- Бланшування кісток: покладіть яловичі кістки у великий казан, залийте холодною водою та доведіть до бурхливого кипіння на сильному вогні. Кип'ятіть 10 хвилин — на поверхні з'явиться сіра піна. Злийте воду, промийте кожну кістку під холодною проточною водою, казан ретельно вимийте. Цей крок є обов'язковим для отримання прозорого та чистого на смак бульйону.
- Обвуглювання ароматичних овочів: тримаючи щипцями безпосередньо над відкритим полум'ям газової горілки або розмістивши зрізом донизу під грилем, обпаліть половинки цибулі та імбир до утворення глибоких підпалин і появи аромату — приблизно по 5 хвилин з кожного боку. Ця карамелізація є характерною особливістю автентичного бульйону для фо. Відкладіть убік.
- Обсмажування спецій: на сухій сковороді на середньому вогні з'єднайте бадьян, паличку кориці, гвоздику, чорний кардамон, насіння коріандру та насіння фенхелю. Обсмажуйте, постійно помішуючи, 2–3 хвилини до появи насиченого аромату. Одразу перекладіть у мішечок для спецій або загорніть у шматок марлі.
- Приготування та томління бульйону: поверніть бланшовані кістки в чистий казан. Додайте цілу грудинку або лопатку, обпалену цибулю, обпалений імбир і мішечок зі спеціями. Залийте достатньою кількістю холодної води, щоб покрити все приблизно на 5 см (орієнтовно 4–4,5 літри). Доведіть до кипіння на сильному вогні, після чого одразу зменшіть до найменшого можливого нагріву. Зніміть піну, що залишилась, із поверхні. Томіть без кришки, не турбуючи, щонайменше 3 години, час від часу знімаючи піну. Бульйон має ледь побулькувати — жодного активного кипіння, інакше він стане каламутним.
- Виймання та відпочинок грудинки: приблизно через 1,5–2 години томління перевірте грудинку — вона має легко протикатися паличкою для їжі. Перекладіть її в миску, залийте холодною водою (щоб м'ясо не підсохло та не потемніло) і відкладіть убік. Продовжуйте томити кістки відведений час.
- Заправлення бульйону: процідіть готовий бульйон через дрібне сито або друшляк, вистелений марлею. Тверді залишки викиньте. Поверніть прозорий бульйон у казан. Додайте рибний соус, льодяниковий цукор і сіль, пробуючи та коригуючи смак, поки бульйон не стане пряно-солоним, злегка солодким і глибоко насиченим. У вас має вийти приблизно 3 літри багатого бульйону. Тримайте на активному слабкому кипінні, поки готуєте тарілки.
- Підготовка локшини та яловичини: відварюйте замочену рисову локшину в окремому казані з окропом 1–2 хвилини (або відповідно до інструкції на упаковці) до м'якості, зберігаючи легку пружність. Злийте воду й розкладіть локшину по 6 великих підігрітих тарілках. Відпочилу грудинку наріжте тонкими скибочками поперек волокон. Розкладіть скибочки грудинки та сирої вирізки поверх локшини в кожній тарілці. Сира вирізка приготується в гарячому бульйоні.
- Збирання та подача: щедро влийте дуже гарячий, ледь киплячий бульйон у кожну тарілку з локшиною та м'ясом — його має бути достатньо, щоб повністю вкрити вміст і приготувати сирі скибочки вирізки. Зверху викладіть нарізану зелену цибулю, кільця сирої білої цибулі та свіжу кінзу. У центрі столу поставте тарілку-гарнір із паростками квасолі, тайським базиліком, часточками лайму, нарізаним чилі, соусом хойсін і шрірачею — щоб кожен міг доповнити суп за власним смаком. Подавайте негайно.