Pho Bo (Vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe)

Ein tiefes, aromatisches und wohltuendes vietnamesisches Klassiker – eine langsam gesimmerte Rinderknochenbrühe, infundiert mit verkohltem Ingwer, Zwiebel und wärmenden Gewürzen, serviert über seidigen Reisnudeln mit zartem, in Scheiben geschnittenem Rindfleisch und einer lebendigen Platte frischer Garnituren. Authentisch, wohltuend und absolut unwiderstehlich.

Zutaten

• 1.5 kg Rinderknochen mit Mark
• 600 g Rinderbrust oder Rindfleisch vom Chuck
• 2 Stk. gelbe Zwiebel
• 80 g frischer Ingwer
• 6 Stk. Sternanis
• 2 Stk. Zimtstange
• 4 Stk. ganze Nelken
• 2 Stk. schwarze Kardamomkapsel
• 1 EL Koriandersamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 60 ml Fischsauce
• 1 EL Kandiszucker (oder brauner Zucker)
• nach Geschmack Salz
• 600 g flache Reisnudeln (bánh phở)
• 300 g Rinderfilet oder Rinderfilet vom Roastbeef
• 200 g Mungobohnensprossen
• 1 Bund frisches Thai-Basilikum
• 1 Bund frischer Koriander
• 4 Stk. Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln)
• 1 Stk. weiße Zwiebel
• 2 Stk. Limette
• 2 Stk. frische rote Chilli
• nach Geschmack Hoisin-Sauce
• nach Geschmack Sriracha

Zubereitung

1. Blanchieren Sie die Knochen: Geben Sie die Rinderknochen in einen großen Suppentopf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und bringen Sie zum Kochen über hoher Hitze. Kochen Sie 10 Minuten lang – Sie werden sehen, dass grauer Schaum an die Oberfläche aufsteigt. Gießen Sie ab, spülen Sie jeden Knochen unter kaltem fließendem Wasser ab und schrubben Sie den Topf sauber. Dieser Schritt ist essentiell für eine klare, saubere Brühe.
2. Rösten Sie die Aromaten: Halten Sie die halbierte Zwiebel und den Ingwer direkt über einer offenen Gasflamme mit einer Zange oder schnittflächig unter einem Grill/einer Broiler, bis sie tiefbraun verkohlt und duftend sind – etwa 5 Minuten pro Seite. Diese Karamellisierung ist das Merkmal einer authentischen Pho-Brühe. Beiseite stellen.
3. Toasten Sie die Gewürze: Kombinieren Sie in einer trockenen Pfanne über mittlerer Hitze den Sternanis, die Zimtstangen, die Nelken, die schwarze Kardamomkapsel, die Koriandersamen und die Fenchelsamen. Toasten Sie unter ständigem Rühren 2–3 Minuten, bis sie intensiv duftend sind. Transferieren Sie sofort in ein Gewürzsäckchen oder wickeln Sie sie in ein Stück Mull.
4. Bereiten Sie die Brühe vor und lassen Sie sie simmern: Geben Sie die blanchierte Knochen in den sauberen Suppentopf zurück. Fügen Sie das ganze Rindfleisch oder Chuck, die verkohlten Zwiebeln, den verkohlten Ingwer und das Gewürzsäckchen hinzu. Gießen Sie genug kaltes Wasser auf, um alles etwa 5 cm zu bedecken (ungefähr 4–4,5 Liter). Bringen Sie zum Kochen über hoher Hitze, dann reduzieren Sie sofort auf die niedrigste mögliche Simmer-Stufe. Schäumen Sie jeden verbleibenden Schaum von der Oberfläche ab. Lassen Sie es unabgedeckt und ungestört mindestens 3 Stunden simmern, schäumen Sie gelegentlich ab. Die Brühe sollte kaum blubbern – nie heftig kochen, sonst wird sie trüb.
5. Entfernen Sie das Rindfleisch und lassen Sie es ruhen: Nach etwa 1,5–2 Stunden Simmern prüfen Sie das Rindfleisch – es sollte zart sein, wenn Sie mit einem Stäbchen durchstechen. Nehmen Sie es heraus, geben Sie es in eine Schüssel, bedecken Sie es mit kaltem Wasser (um zu verhindern, dass es austrocknet und dunkler wird), und stellen Sie es beiseite. Lassen Sie die Knochen für die verbleibende Zeit weiter simmern.
6. Würzen Sie die Brühe: Filtern Sie die fertige Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Mull ausgelegtes Sieb. Verwerfen Sie die Feststoffe. Geben Sie die klare Brühe zurück in den Topf. Würzen Sie mit Fischsauce, Kandiszucker und Salz, schmecken Sie ab und passen Sie an, bis die Brühe herzhaft, leicht süßlich und tiefkomplex ist. Sie sollten ungefähr 3 Liter reiche Brühe haben. Halten Sie sie bei starkem Simmern, während Sie die Schüsseln vorbereiten.
7. Bereiten Sie die Nudeln und das Rindfleisch vor: Kochen Sie die eingeweichten Reisnudeln in einem separaten Topf mit kochendem Wasser 1–2 Minuten (oder wie auf der Packung angegeben), bis sie gerade zart, aber noch leicht al dente sind. Gießen Sie ab und verteilen Sie sie auf 6 großen, vorgewärmten Schüsseln. Schneiden Sie das ruhende Rindfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben. Arrangieren Sie die Rindfleischscheiben und rohen Filetscheiben auf den Nudeln in jeder Schüssel. Das rohe Filet wird in der kochenden Brühe garen.
8. Montieren Sie und servieren Sie: Füllen Sie die sehr heiße, simmernde Brühe großzügig über die Nudeln und das Fleisch in jeder Schüssel – verwenden Sie genug, um alles vollständig zu bedecken und die rohen Rindfleischscheiben zu garen. Toppen Sie mit geschnittenen Frühlingszwiebeln, rohen weißen Zwiebeln in Ringen und frischem Koriander. Arrangieren Sie einen Garniturenteller in der Mitte des Tisches mit Mungobohnensprossen, Thai-Basilikum, Limettenspalten, geschnittenen Chilis, Hoisin-Sauce und Sriracha, damit die Gäste ihre Schüsseln nach Belieben verfeinern können. Sofort servieren.