Фо Бо (вьетнамский суп с говядиной и лапшой)
Глубоко ароматный, согревающий душу вьетнамский классический суп — говяжий костный бульон на долгой варке, насыщенный обожжёнными имбирём и луком, а также пряными специями. Подаётся с нежной рисовой лапшой, тонко нарезанной говядиной и ярким блюдом со свежими добавками. Аутентичный, восстанавливающий силы и совершенно неотразимый.
Ингредиенты
- 1.5 кг говяжьи мозговые кости
- 600 г говяжья грудинка или лопатка
- 2 шт. репчатый лук (жёлтый)
- 80 г свежий имбирь
- 6 шт. бадьян (звёздчатый анис)
- 2 шт. палочка корицы
- 4 шт. гвоздика (целая)
- 2 шт. стручок чёрного кардамона
- 1 ст.л. семена кориандра
- 1 ч.л. семена фенхеля
- 60 мл рыбный соус
- 1 ст.л. леденцовый сахар (или коричневый сахар)
- по вкусу соль
- 600 г плоская рисовая лапша (bánh phở)
- 300 г говяжья вырезка или глазок лопатки
- 200 г пророщенные бобы маш (соевые ростки)
- 1 пуч. свежий тайский базилик
- 1 пуч. свежая кинза
- 4 шт. зелёный лук (перья)
- 1 шт. белый репчатый лук
- 2 шт. лайм
- 2 шт. свежий красный перец чили
- по вкусу соус хойсин
- по вкусу шрирача
Приготовление
- Бланширование костей: положите говяжьи кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до бурного кипения на сильном огне. Варите 10 минут — на поверхности будет появляться серая пена. Слейте воду, промойте каждую кость под холодной проточной водой, а кастрюлю тщательно вымойте. Этот шаг необходим для получения прозрачного бульона с чистым вкусом.
- Обжигание ароматики: держа половинки лука и имбиря щипцами прямо над открытым огнём газовой горелки или разместив их срезом вниз под грилем, обожгите их до глубокого почернения и выраженного аромата — примерно по 5 минут с каждой стороны. Эта карамелизация — отличительная черта аутентичного бульона для фо. Отложите в сторону.
- Обжаривание специй: на сухой сковороде на среднем огне соедините бадьян, палочки корицы, гвоздику, чёрный кардамон, семена кориандра и семена фенхеля. Обжаривайте, постоянно помешивая, 2–3 минуты до выраженного аромата. Сразу же пересыпьте в мешочек для специй или завяжите в кусок марли.
- Приготовление и варка бульона: верните бланшированные кости в чистую кастрюлю. Добавьте целую грудинку или лопатку, обожжённый лук, обожжённый имбирь и мешочек со специями. Залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть всё примерно на 5 см (около 4–4,5 литра). Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте до минимально возможного кипения. Снимите оставшуюся пену с поверхности. Варите без крышки, не тревожа бульон, не менее 3 часов, периодически снимая пену. Бульон должен едва побулькивать — никогда не давайте ему бурно кипеть, иначе он помутнеет.
- Извлечение и отдых грудинки: примерно через 1,5–2 часа варки проверьте грудинку — она должна легко протыкаться палочкой для еды. Переложите её в миску, залейте холодной водой (чтобы мясо не подсохло и не потемнело) и отставьте в сторону. Продолжайте варить кости оставшееся время.
- Приправление бульона: процедите готовый бульон через мелкое сито или дуршлаг, застеленный марлей. Твёрдые остатки выбросьте. Верните прозрачный бульон в кастрюлю. Приправьте рыбным соусом, леденцовым сахаром и солью, пробуя и регулируя вкус до тех пор, пока бульон не станет насыщенно-солёным, слегка сладким и глубоко комплексным. У вас должно получиться около 3 литров насыщенного бульона. Поддерживайте активное кипение, пока подготавливаете тарелки.
- Подготовка лапши и говядины: сварите замоченную рисовую лапшу в отдельной кастрюле с кипящей водой в течение 1–2 минут (или согласно инструкции на упаковке) до готовности, но с лёгкой упругостью. Откиньте на дуршлаг и разложите по 6 большим подогретым тарелкам. Нарежьте отдохнувшую грудинку тонкими ломтиками поперёк волокон. Разложите ломтики грудинки и ломтики сырой вырезки поверх лапши в каждой тарелке. Сырая вырезка дойдёт до готовности в горячем бульоне.
- Сборка и подача: щедро влейте очень горячий, кипящий бульон в каждую тарелку поверх лапши и мяса — его должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть всё содержимое и приготовить ломтики сырой говядины. Посыпьте нарезанным зелёным луком, кольцами сырого белого лука и свежей кинзой. В центр стола поставьте тарелку с дополнениями: пророщенными бобами, тайским базиликом, дольками лайма, нарезанным перцем чили, соусом хойсин и шрирачей — пусть каждый настраивает тарелку по своему вкусу. Подавайте немедленно.