Лакса Лемак (кокосовий каррі-суп з локшиною)

Насичений, ароматний і по-справжньому зігріваючий малайзійський суп з локшиною на основі пряного кокосового бульйону. Шовковиста рисова локшина занурена в золотистий бульйон з пастою лакса, а зверху — соковиті креветки, тофу-пуфи та яйце некруто, оздоблені свіжими травами й часточкою лайма.

Інгредієнти

• 300 г суха рисова вермішель
• 6 сухі червоні чилі
• 2 свіжі червоні чилі
• 6 цибуля-шалот
• 4 зуб. часник
• 3 стебла лемонграсу
• 30 г свіжий галангал
• 15 г свіжа куркума
• 4 кандленати (buah keras)
• 1 ч.л. суха креветкова паста (белакан)
• 1 ч.л. мелений коріандр
• 0.5 ч.л. мелений кмин
• 1 л овочевий або курячий бульйон
• 400 мл жирне кокосове молоко
• 3 ст.л. нейтральна олія (наприклад, соняшникова)
• 2 ст.л. рибний соус
• 1 ч.л. цукор
• до смаку сіль
• 400 г великі сирі креветки
• 150 г смажені тофу-пуфи
• 100 г паростки квасолі
• 4 шт. яйця
• 1 пуч. свіже листя лакси (в'єтнамська м'ята / daun kesum)
• 2 шт. лайм
• до смаку самбал-олек або свіжа паста чилі

Приготування

1. Замочіть сухі чилі в гарячій воді на 15 хвилин до розм'якшення, після чого відцідіть. Зваріть яйця некруто: обережно опустіть їх у каструлю з окропом, варіть рівно 7 хвилин, потім перекладіть у крижану воду на 5 хвилин і очистіть від шкаралупи. Відкладіть убік.
2. Приготуйте пасту лакса: покладіть замочені сухі чилі, свіжі червоні чилі, цибулю-шалот, часник, лемонграс, галангал, куркуму, кандленати, підсмажений белакан, мелений коріандр і кмин у кухонний комбайн або потужний блендер. Додайте 3–4 столові ложки води, щоб полегшити подрібнення. Збийте до однорідної, густої пасти, за потреби зіскрібаючи масу зі стінок.
3. Розігрійте 3 столові ложки нейтральної олії у великому воці або каструлі з товстим дном на середньому вогні. Додайте пасту лакса і обсмажуйте, безперервно помішуючи, 8–10 хвилин — до інтенсивного аромату, потемніння кольору та появи олії, що починає відділятися від пасти (цей етап відомий як «тумис» і є ключовим для розкриття смаку). Не квапте цей процес.
4. Влийте курячий або овочевий бульйон і доведіть до легкого кипіння, зіскрібаючи з дна прилиплу пасту. Зменшіть вогонь до слабкого кипіння та варіть 10 хвилин, щоб смаки поєдналися.
5. Зменшіть вогонь до мінімуму. Влийте кокосове молоко, ретельно помішуючи до повного з'єднання. Приправте рибним соусом, цукром і сіллю за смаком. Додайте тофу-пуфи та тихо варіть 5 хвилин. Важливо: після додавання кокосового молока не давайте бульйону інтенсивно кипіти — це може спричинити його розшарування.
6. Додайте креветки до бульйону, що ледь кипить, і варіть 2–3 хвилини — лише до того, як вони стануть рожевими й завернуться. Одразу зніміть з вогню, щоб не переварити. Востаннє спробуйте бульйон і за потреби відрегулюйте смак рибним соусом або сіллю.
7. Поки бульйон вариться, замочіть рисову вермішель згідно з інструкцією на упаковці (зазвичай у окропі на 3–5 хвилин, після чого відцідіть). Товсту локшину для лакси бланшуйте в окропі 2 хвилини. Добре відцідіть.
8. Бланшуйте паростки квасолі в окропі 30 секунд, потім відцідіть.
9. Для подачі розкладіть локшину по чотирьох глибоких тарілках. Щедро полийте гарячим кокосовим бульйоном, рівномірно розподіляючи креветки та тофу-пуфи. Зверху на кожну тарілку викладіть паростки квасолі, половинку яйця некруто та щедру жменю свіжого листя лакси. Подавайте одразу зі скибочками лайма і самбал-олеком для любителів гострого.