Лакса Лемак (кокосовый карри-суп с лапшой)

Насыщенный, ароматный и по-настоящему согревающий малайзийский суп с лапшой на основе пряного кокосового бульона. Нежная рисовая лапша утопает в золотистом бульоне, настоянном на пасте лакса, а сверху её украшают сочные креветки, кусочки жареного тофу и яйцо всмятку — всё это завершается свежей зеленью и капелькой лайма.

Ингредиенты

• 300 г сухая рисовая вермишель
• 6 сухие красные чили
• 2 свежие красные чили
• 6 лук-шалот
• 4 зуб. чеснок
• 3 стебли лемонграсса
• 30 г свежий галангал
• 15 г свежая куркума
• 4 кандленат (буа кераc)
• 1 ч.л. сухая креветочная паста (белакан)
• 1 ч.л. молотый кориандр
• 0.5 ч.л. молотый тмин
• 1 л овощной или куриный бульон
• 400 мл жирное кокосовое молоко
• 3 ст.л. нейтральное масло (например, подсолнечное)
• 2 ст.л. рыбный соус
• 1 ч.л. сахар
• по вкусу соль
• 400 г крупные сырые креветки
• 150 г жареные кусочки тофу
• 100 г ростки фасоли (бобовые проростки)
• 4 шт. яйца
• 1 пуч. свежие листья лаксы (вьетнамская мята / даун кесум)
• 2 шт. лайм
• по вкусу самбал оэлек или свежая чили-паста

Приготовление

1. Замочите сухие чили в горячей воде на 15 минут до размягчения, затем слейте воду. Отварите яйца всмятку: опустите их в кипящую воду, варите ровно 7 минут, затем переложите в ледяную воду на 5 минут и очистите. Отложите в сторону.
2. Приготовьте пасту лакса: поместите размоченные сухие чили, свежие красные чили, лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, куркуму, кандленаты, поджаренный белакан, молотый кориандр и тмин в кухонный комбайн или мощный блендер. Добавьте 3–4 столовые ложки воды для облегчения измельчения. Пробейте до получения однородной густой пасты, периодически счищая её со стенок.
3. Разогрейте 3 столовые ложки нейтрального масла в большом воке или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте пасту лакса и обжаривайте, постоянно помешивая, 8–10 минут до появления насыщенного аромата, потемнения и отделения масла от пасты (этот приём называется «тумис» и принципиально важен для раскрытия вкуса). Не торопитесь на этом этапе.
4. Влейте куриный или овощной бульон и доведите до лёгкого кипения, соскребая пасту со дна. Убавьте огонь до слабого кипения и варите 10 минут, чтобы вкусы соединились.
5. Уменьшите огонь до минимума. Влейте кокосовое молоко, тщательно перемешивая. Приправьте рыбным соусом, сахаром и солью по вкусу. Добавьте кусочки тофу и варите на медленном огне 5 минут. Важно: после добавления кокосового молока не допускайте интенсивного кипения бульона — он может расслоиться.
6. Добавьте креветки в слабо кипящий бульон и готовьте 2–3 минуты — только до тех пор, пока они не порозовеют и не свернутся. Сразу снимите с огня, чтобы не переварить. Попробуйте бульон в последний раз и при необходимости скорректируйте вкус рыбным соусом или солью.
7. Пока бульон кипит, замочите рисовую вермишель согласно инструкции на упаковке (как правило, в кипятке на 3–5 минут, затем слить воду). Толстую лапшу лакса бланшируйте в кипящей воде 2 минуты. Хорошо откиньте на дуршлаг.
8. Бланшируйте ростки фасоли в кипящей воде 30 секунд, затем слейте воду.
9. Для подачи разложите лапшу по четырём глубоким тарелкам. Щедро залейте горячим кокосовым бульоном, равномерно распределив креветки и тофу. Сверху выложите ростки фасоли, половинку яйца всмятку и горсть свежих листьев лаксы. Подавайте немедленно, с дольками лайма и самбал оэлек для любителей остроты.