Іскендер-кебаб

Легендарна турецька класика з Бурси — ніжні скибочки баранини та яловичини у стилі донер, викладені на хрустку піде, щедро политі насиченим томатним соусом і шипучим підсмаженим вершковим маслом, а зверху — пишна кремова йогуртова шапка. Кожен шматочок — це справжній урок балансу між димністю, кислинкою та ситністю.

Інгредієнти

• 400 г баранячий фарш
• 300 г яловичий фарш (20% жирності)
• 1 шт. цибуля
• 3 зуб. часник
• 1 ч.л. мелений кмин
• 0.5 ч.л. мелений коріандр
• 1 ч.л. солодка паприка
• 0.5 ч.л. сушений орегано
• до смаку сіль
• до смаку чорний перець
• 2 шт. турецький хліб піде (або лаваш)
• 60 г несолоне вершкове масло
• 2 ст.л. оливкова олія
• 1 шт. цибуля
• 2 зуб. часник
• 400 г консервовані подрібнені томати
• 2 ст.л. томатна паста
• 0.5 ч.л. пластівці червоного перцю (пул-бібер)
• 1 ч.л. цукор
• до смаку сіль
• 300 г незбиране натуральне йогурт
• 1 зуб. часник
• 40 г несолоне вершкове масло
• 1 ч.л. пул-бібер (пластівці червоного перцю у стилі Алеппо)
• 1 пуч. свіжа петрушка
• 1 ч.л. сумах

Приготування

1. Приготуйте м'ясну суміш: у великій мисці з'єднайте баранячий фарш, яловичий фарш, натерту та добре віджату цибулю, подрібнений часник, кмин, коріандр, паприку, орегано, сіль і чорний перець. Енергійно вимішуйте руками протягом 2–3 хвилин, доки суміш не стане однорідною та злегка клейкою. Розділіть на 8 рівних овальних котлеток (кьофте). Накрийте та приберіть у холодильник на 20 хвилин, щоб смаки розкрилися.
2. Приготуйте томатний соус: розігрійте оливкову олію та 20 г вершкового масла в каструлі середнього розміру на середньому вогні. Додайте дрібно нарізану цибулю та готуйте, час від часу помішуючи, протягом 6–8 хвилин до м'якості та легкого золотистого кольору. Додайте подрібнений часник і готуйте ще 1 хвилину. Введіть томатну пасту та готуйте 2 хвилини, щоб поглибити смак. Додайте подрібнені томати, пул-бібер, цукор і сіль. Тушкуйте без кришки на слабко-середньому вогні протягом 15 хвилин, час від часу помішуючи, доки соус злегка не загусне. Тримайте теплим.
3. Підсмажте піде: наріжте або поламайте піде на шматки розміром приблизно 3×3 см. Розігрійте суху сковороду або сковороду-гриль на середньо-сильному вогні та підсмажте шматки хліба в один шар, злегка притискаючи, по 1–2 хвилини з кожного боку, доки вони не стануть золотистими й хрусткими зовні, але злегка м'якими всередині. Відкладіть убік.
4. Посмажте котлетки кьофте: розігрійте гриль або чавунну сковороду-гриль до сильного жару та злегка змастіть олією. Смажте котлетки кьофте по 3–4 хвилини з кожного боку до гарної скоринки зовні та повної готовності всередині (внутрішня температура ~75 °C). Дайте відпочити 2 хвилини, потім наріжте тонкими скибочками під невеликим кутом, щоб імітувати вигляд нарізки донер.
5. Приготуйте часниковий йогурт: у невеликій мисці змішайте йогурт кімнатної температури з одним зубчиком подрібненого часнику. Злегка посоліть. Йогурт обов'язково має бути кімнатної температури — холодний йогурт на гарячій страві псує враження і вважається недоліком у справжньому іскендері.
6. Зберіть страву іскендер: розкладіть підсмажені шматочки піде в один шар на дно теплих широких тарілок (або великого мілкого блюда). Рівномірно полийте хліб щедрим шаром гарячого томатного соусу, даючи йому вбратися. Зверху викладіть нарізане кьофте внахлест.
7. Додайте йогурт: викладіть великі ложки часникового йогурту поруч із м'ясом і частково на нього — за традицією його кладуть збоку, а не покривають усю страву, щоб гості могли самі змішувати на свій смак.
8. Приготуйте шипуче перцеве масло та одразу подавайте: у невеликій каструлі розтопіть решту 40 г вершкового масла на середньо-сильному вогні. Щойно воно почне пінитися та набуде світло-золотистого кольору (beurre noisette), зніміть з вогню й додайте пул-бібер — масло засичить. Полийте гарячим пряним маслом готову страву просто за столом. Прикрасьте рубаною свіжою петрушкою та дрібкою сумаху. Подавайте негайно — магія іскендеру саме в цьому шипінні за столом.