Искендер-кебаб

Легендарная турецкая классика из Бурсы — нежные ломтики баранины и говядины, приготовленных на манер донера, уложенные поверх хрустящего хлеба пиде, щедро политые насыщенным томатным соусом и шипящим топлёным маслом, а в завершение — нежный венец из сливочного йогурта. Каждый кусочек — это подлинный мастер-класс по балансу между дымком, кислинкой и сочным богатством вкуса.

Ингредиенты

• 400 г фарш из баранины
• 300 г фарш из говядины (жирность 20%)
• 1 шт. репчатый лук
• 3 зуб. чеснок
• 1 ч.л. молотый тмин
• 0.5 ч.л. молотый кориандр
• 1 ч.л. сладкая паприка
• 0.5 ч.л. сушёный орегано
• по вкусу соль
• по вкусу чёрный перец
• 2 шт. турецкий хлеб пиде (или лепёшка)
• 60 г несолёное сливочное масло
• 2 ст.л. оливковое масло
• 1 шт. репчатый лук
• 2 зуб. чеснок
• 400 г консервированные протёртые томаты
• 2 ст.л. томатная паста
• 0.5 ч.л. хлопья красного перца (пул бибер)
• 1 ч.л. сахар
• по вкусу соль
• 300 г жирный натуральный йогурт
• 1 зуб. чеснок
• 40 г несолёное сливочное масло
• 1 ч.л. пул бибер (хлопья красного перца в стиле алеппо)
• 1 пуч. свежая петрушка
• 1 ч.л. сумах

Приготовление

1. Приготовьте мясную смесь: в большой миске соедините фарш из баранины, фарш из говядины, натёртый на тёрке и хорошо отжатый лук, измельчённый чеснок, тмин, кориандр, паприку, орегано, соль и чёрный перец. Энергично вымешивайте руками в течение 2–3 минут, пока смесь не станет однородной и слегка липкой. Разделите на 8 одинаковых овальных котлет (кёфте). Накройте и уберите в холодильник на 20 минут, чтобы вкусы раскрылись.
2. Приготовьте томатный соус: в сотейнике среднего размера разогрейте оливковое масло и 20 г сливочного масла на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте, периодически помешивая, 6–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 1 минуту. Введите томатную пасту и обжаривайте 2 минуты, чтобы усилить вкус. Добавьте протёртые томаты, пул бибер, сахар и соль. Варите без крышки на умеренно слабом огне 15 минут, периодически помешивая, до лёгкого загустения соуса. Держите в тепле.
3. Подсушите хлеб пиде: нарежьте или разломайте пиде на кусочки размером примерно 3×3 см. Разогрейте сухую сковороду или гриль-сковороду на сильном огне и поджаривайте кусочки хлеба в один слой, слегка прижимая, по 1–2 минуты с каждой стороны — до золотистой хрустящей корочки снаружи с чуть мягкой серединкой. Отложите в сторону.
4. Обжарьте котлеты кёфте на гриле: разогрейте гриль или чугунную гриль-сковороду до сильного жара и слегка смажьте маслом. Жарьте котлеты кёфте по 3–4 минуты с каждой стороны до аппетитной корочки снаружи и полной прожарки внутри (температура внутри ~75 °C). Дайте отдохнуть 2 минуты, затем нарежьте тонкими ломтиками под небольшим углом, имитируя нарезку донера.
5. Приготовьте чесночный йогурт: в небольшой миске смешайте жирный натуральный йогурт комнатной температуры с одним измельчённым зубчиком чеснока. Слегка посолите. Йогурт обязательно должен быть комнатной температуры — холодный йогурт на горячем блюде неприятен и считается грубой ошибкой в настоящем искендере.
6. Соберите искендер: разложите поджаренные кусочки пиде в один слой на дно тёплых широких тарелок для подачи (или большого мелкого блюда). Щедро полейте сверху горячим томатным соусом, дав хлебу его впитать. Выложите поверх ломтики кёфте, слегка перекрывая один другой.
7. Добавьте йогурт: выложите большие ложки чесночного йогурта рядом с мясом и частично поверх него — традиционно его помещают сбоку, а не покрывают им всё блюдо целиком, чтобы каждый гость мог смешивать по своему вкусу.
8. Приготовьте шипящее перечное масло и сразу подавайте: в небольшом сотейнике растопите оставшиеся 40 г сливочного масла на сильном огне. Когда оно начнёт пениться и приобретёт светло-золотистый ореховый цвет (бёр нуазет), снимите с огня и добавьте пул бибер — масло будет эффектно шипеть. Тотчас же полейте горячим пряным маслом готовое блюдо прямо за столом. Украсьте рубленой свежей петрушкой и щепоткой сумаха. Подавайте немедленно — волшебство искендера именно в этом шипении у стола.