इस्केंदर कबाब
बुरसा से आया एक किंवदंती तुर्की क्लासिक — डोनर शैली के कोमल भेड़ के मांस और गोमांस के टुकड़े कुरकुरी पाइड ब्रेड के ऊपर ढेर किए गए, समृद्ध टमाटर की चटनी में डूबे हुए और सिजलिंग भूरे मक्खन से सजे, फिर मलाईदार दही से ताज किया गया। हर निवाले में धुआं, खटास और समृद्धि के बीच संतुलन का एक मास्टरक्लास है।
सामग्री
- 400 ग्राम जमीन किया हुआ भेड़ का मांस
- 300 ग्राम जमीन किया हुआ गोमांस (20% वसा)
- 1 नग प्याज
- 3 कली लहसुन
- 1 छोटा चम्मच जमीन किया हुआ जीरा
- 0.5 छोटा चम्मच जमीन किया हुआ धनिया
- 1 छोटा चम्मच मीठी पेपरिका
- 0.5 छोटा चम्मच सूखी अजवायन
- स्वादानुसार नमक
- स्वादानुसार काली मिर्च
- 2 नग तुर्की पाइड ब्रेड (या फ्लैटब्रेड)
- 60 ग्राम बिना नमक की मक्खन
- 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- 1 नग प्याज
- 2 कली लहसुन
- 400 ग्राम डिब्बाबंद कुचली हुई टमाटर
- 2 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट
- 0.5 छोटा चम्मच लाल मिर्च के टुकड़े (पुल बिबर)
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- स्वादानुसार नमक
- 300 ग्राम पूर्ण वसा वाली सादी दही
- 1 कली लहसुन
- 40 ग्राम बिना नमक की मक्खन
- 1 छोटा चम्मच पुल बिबर (अलेप्पो-शैली लाल मिर्च के टुकड़े)
- 1 गुच्छा ताज़ी अजमोद
- 1 छोटा चम्मच सुमाक
बनाने की विधि
- मांस का मिश्रण तैयार करें: एक बड़े कटोरी में जमीन किया हुआ भेड़ का मांस, जमीन किया हुआ गोमांस, कसा हुआ प्याज (सूखा निचोड़ा हुआ), बारीक कटा हुआ लहसुन, जीरा, धनिया, पेपरिका, अजवायन, नमक और काली मिर्च को मिलाएं। अपने हाथों से 2-3 मिनट तक जोरदार तरीके से मिलाएं जब तक मिश्रण एकजुट न हो जाए और थोड़ा चिपचिपा न हो जाए। 8 बराबर अंडाकार पैटियों (कोफ्ते) में विभाजित करें। ढक्कन लगाएं और 20 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें ताकि स्वाद मिल जाएं।
- टमाटर की चटनी बनाएं: एक मध्यम सॉस पैन में जैतून का तेल और 20 ग्राम मक्खन को मध्यम आंच पर गर्म करें। कटी हुई प्याज को जोड़ें और कभी-कभार हिलाते हुए 6-8 मिनट के लिए पकाएं जब तक यह नरम न हो जाए और हल्का सुनहरा न हो जाए। बारीक कटा हुआ लहसुन जोड़ें और 1 मिनट और पकाएं। टमाटर पेस्ट को मिलाएं और 2 मिनट के लिए पकाएं ताकि स्वाद गहरा हो जाए। कुचली हुई टमाटर, पुल बिबर, चीनी और नमक को जोड़ें। कम-मध्यम आंच पर 15 मिनट के लिए बिना ढक्कन के सिमर करें, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक चटनी थोड़ी गाढ़ी न हो जाए। गर्म रखें।
- पाइड ब्रेड को भूनें: पाइड को लगभग 3×3 सेमी के टुकड़ों में काटें या फाड़ें। एक सूखी कड़ाही या ग्रिडल को मध्यम-उच्च आंच पर गर्म करें और ब्रेड के टुकड़ों को एक परत में भूनें, हल्का दबाते हुए, 1-2 मिनट प्रति तरफ जब तक बाहर से सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए लेकिन अंदर से अभी भी थोड़ा चबाने योग्य रहे। किनारे पर रखें।
- कोफ्ते पैटीज को ग्रिल करें: अपने ग्रिल या कास्ट-आयरन ग्रिल पैन को उच्च आंच पर प्रीहीट करें और हल्के से तेल लगाएं। कोफ्ते पैटीज को 3-4 मिनट प्रति तरफ ग्रिल करें जब तक बाहर से अच्छी तरह चार न हो जाएं और अंदर से पूरी तरह पकी न हो जाएं (आंतरिक तापमान ~75 °C)। 2 मिनट के लिए आराम दें, फिर थोड़ी तिरछी दिशा में पतली स्लाइस करें ताकि डोनर स्लाइस का रूप मिल जाए।
- लहसुन की दही तैयार करें: एक छोटी कटोरी में कमरे के तापमान की पूर्ण वसा वाली दही और एक कली का बारीक कटा हुआ लहसुन को मिलाएं। नमक से हल्का स्वाद लगाएं। दही कमरे के तापमान पर होनी चाहिए — गर्म खाने पर ठंडी दही अप्रिय है और एक सही इस्केंदर में यह खामी मानी जाती है।
- इस्केंदर को असेंबल करें: भुनी हुई पाइड के टुकड़ों को गर्म, चौड़ी सेवारत प्लेटों के आधार पर एक परत में व्यवस्थित करें (या एक बड़ी उथली डिश में)। गर्म टमाटर की चटनी का एक उदार परत ब्रेड पर समान रूप से चम्मच से डालें, इसे सोखने दें। कटा हुआ कोफ्ते को मांस के ऊपर एक अतिव्यापी परत में रखें।
- दही को जोड़ें: लहसुन की दही के बड़े हिस्से को मांस के बगल में और आंशिक रूप से इसके ऊपर स्पून करें — परंपरागत रूप से एक तरफ रखा जाता है बजाय सब कुछ को कवर करने के, ताकि मेहमान अपनी पसंद के अनुसार मिला सकें।
- सिजलिंग पेपर मक्खन बनाएं और तुरंत परोसें: एक छोटे सॉस पैन में शेष 40 ग्राम मक्खन को मध्यम-उच्च आंच पर पिघलाएं। एक बार जब यह झाग देने लगे और हल्का सुनहरा-भूरा हो जाए (बेरे नोइसेट), आंच से हटाएं और पुल बिबर को मिलाएं — यह नाटकीय रूप से सिजल करेगा। गर्म मसालेदार मक्खन को सीधे मेज पर असेंबल किए गए डिश पर डालें। कटी हुई ताज़ी अजमोद और सुमाक की एक चुटकी से सजाएं। तुरंत परोसें — इस्केंदर का जादू उस टेबलसाइड सिजल में है।