İskender Kebab

Ein legendärer türkischer Klassiker aus Bursa — zarte Scheiben von Döner-Lamm und Rind gehäuft auf knusprigem Pide-Brot, übergossen mit reichhaltiger Tomatensauce und spritziger gebräunter Butter, gekrönt mit cremiger Joghurt. Jeder Bissen ist eine Meisterlektion im Gleichgewicht zwischen Rauch, Säure und Würze.

Zutaten

• 400 g Lammfaschiertes
• 300 g Rinderfaschiertes (20 % Fettanteil)
• 1 Stk. Zwiebel
• 3 Zehe Knoblauch
• 1 TL gemahlenes Kreuzkümmel
• 0.5 TL gemahlener Koriander
• 1 TL Paprikapulver süß
• 0.5 TL getrockneter Oregano
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer
• 2 Stk. türkisches Pide-Brot (oder Fladenbrot)
• 60 g ungesalzene Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stk. Zwiebel
• 2 Zehe Knoblauch
• 400 g stückige Dosentomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 0.5 TL rote Chili-Flocken (Pul Biber)
• 1 TL Zucker
• nach Geschmack Salz
• 300 g Vollmilch-Naturjoghurt
• 1 Zehe Knoblauch
• 40 g ungesalzene Butter
• 1 TL Pul Biber (Aleppo-Chili-Flocken)
• 1 Bund frische Petersilie
• 1 TL Sumak

Zubereitung

1. Die Fleischmischung vorbereiten: In einer großen Schüssel Lammfaschiertes, Rinderfaschiertes, geriebene Zwiebel (ausgedrückt), gehackten Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Oregano, Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. Mit den Händen 2–3 Minuten kräftig durcharbeiten, bis die Mischung zusammenhängend und leicht klebrig wird. In 8 gleiche ovale Laibchen (Köfte) teilen. Abdecken und 20 Minuten kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden.
2. Die Tomatensauce zubereiten: Olivenöl und 20 g Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten kochen, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute weitere kochen. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten kochen, um die Aromen zu vertiefen. Stückige Tomaten, Pul Biber, Zucker und Salz hinzufügen. Auf mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten offen köcheln lassen und gelegentlich rühren, bis die Sauce leicht eindickt. Warm halten.
3. Das Pide-Brot toasten: Das Pide schneiden oder reißen Sie in etwa 3×3 cm große Stücke. Eine trockene Pfanne oder ein Grill über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Brotstücke in einer Lage toasten, leicht andrückend, 1–2 Minuten pro Seite, bis sie außen golden und knusprig, aber innen noch leicht zäh sind. Beiseitestellen.
4. Die Köfte-Laibchen grillen: Den Grill oder eine gusseiserne Grillpfanne auf hohe Hitze vorheizen und leicht ölen. Die Köfte-Laibchen 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis sie schön außen verkohlt und eben durchgegart sind (Kerntemperatur etwa 75 °C). 2 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben im leichten Schrägen schneiden, um das Aussehen von Döner-Scheiben nachzuahmen.
5. Den Knoblauch-Joghurt vorbereiten: In einer kleinen Schüssel den Zimmertemperatur-Vollmilch-Joghurt mit dem gehackten Knoblauch (eine Zehe) verrühren. Leicht mit Salz abschmecken. Der Joghurt muss Zimmertemperatur haben — kalter Joghurt auf heißem Essen ist unangenehm und gilt bei einem echten İskender als Fehler.
6. Den İskender zusammensetzen: Die getoasteten Pide-Stücke in einer Lage über die Basis der warmen, breiten Servierteller (oder eine große flache Schüssel) verteilen. Großzügig die heiße Tomatensauce gleichmäßig über das Brot träufeln, damit es einweicht. Die Köfte-Scheiben in einer überlappenden Lage obenauf legen.
7. Den Joghurt hinzufügen: Große Kleckse des Knoblauch-Joghurts neben und teilweise über dem Fleisch verteilen — traditionell eher auf eine Seite platziert, damit Gäste nach Belieben vermischen können.
8. Die spritzige Pepper-Butter zubereiten und sofort servieren: In einem kleinen Topf die restlichen 40 g Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Sobald sie zu schäumen beginnt und hellbraun wird (Beurre Noisette), vom Feuer nehmen und Pul Biber einrühren — es wird dramatisch spritzen. Die heiße Würzbutter direkt über dem fertig zubereiteten Gericht am Tisch gießen. Mit gehackter frischer Petersilie und einer Prise Sumak garnieren. Sofort servieren — die Magie des İskender liegt in diesem Tischtop-Spiel.