Бун Бо Хуе (гострий в'єтнамський суп із яловичиною та локшиною)
Насичений і пекучий суп з локшиною, що походить з імператорського міста Хуе, В'єтнам. Основу страви складає глибоко ароматний бульйон на лемонграсі та ферментованій креветковій пасті, рясно наповнений ніжно нарізаною яловичиною, свининою та товстою круглою рисовою локшиною — усе це увінчується свіжими травами, лаймом і чилі, утворюючи зігрівальну душу миску, що не схожа на жодну іншу.
Інгредієнти
- 1 кг кістки яловичого мозку
- 600 г яловича гомілка
- 600 г свинячі ніжки
- 3.5 л вода
- 4 шт. стебла лемонграсу
- 1 шт. жовта цибуля
- 40 г свіжий імбир
- 4 ст.л. рибний соус
- 1 ст.л. цукор
- 1 ч.л. сіль
- 2 ст.л. мам руок (ферментована креветкова паста)
- 1 ст.л. сухий лемонграс
- 5 зуб. зубчики часнику
- 3 шт. шалот
- 3 ст.л. аннатова олія (дау дієу)
- 1.5 ст.л. корейські пластівці чилі (кочукару) або в'єтнамський чилі-порошок
- 500 г суха кругла рисова локшина (бун бо хуе)
- 300 г в'єтнамська свиняча ковбаса (ча луа / бо в'єн)
- 150 г свіжі паростки квасолі
- 1 шт. бананова квітка
- 1 пуч. свіжа в'єтнамська м'ята (рау рам)
- 1 пуч. свіже листя перили
- 4 шт. зелена цибуля
- 3 шт. свіжий червоний чилі
- 3 шт. лайми
- до смаку соус хойсін
Приготування
- Бланшуємо кістки та м'ясо: покладіть кістки яловичого мозку, яловичу гомілку та свинячі ніжки у велику каструлю. Залийте холодною водою і доведіть до бурхливого кипіння на сильному вогні. Варіть 5 хвилин — на поверхні з'являться сірі домішки. Злийте воду, відкиньте її, а кожен шматок ретельно промийте під холодною проточною водою. Каструлю також вимийте.
- Обпалюємо прянощі: безпосередньо над газовим полум'ям або під грилем обпаліть розрізану навпіл цибулю та скибочки імбиру, доки зрізи злегка не почорніють, приблизно 3–4 хвилини. Це надасть бульйону глибоку, димну солодкість. Відкладіть убік.
- Готуємо бульйон: поверніть очищені кістки, яловичу гомілку та свинячі ніжки до каструлі. Додайте 3,5 літра свіжої холодної води, шматки лемонграсу, обпалену цибулю та обпалений імбир. Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть до слабкого кипіння. Знімайте піну, що з'являтиметься протягом перших 15 хвилин. Варіть без кришки 1,5 години.
- Виймаємо яловичу гомілку: через 1,5 години перевірте яловичу гомілку — вона має бути м'якою, але зберігати форму. Вийміть її, дайте злегка охолонути, потім наріжте тонкими скибочками впоперек волокон. Відкладіть убік. Продовжуйте варити кістки та ніжки ще 30–45 хвилин для насиченішого бульйону. Свинячі ніжки вийміть, коли вони повністю стануть м'якими, і відкладіть убік.
- Готуємо пасту з прянощів: у невеликому сотейнику на середньому вогні розігрійте аннатову олію. Додайте подрібнені шалот і часник та обсмажуйте 2 хвилини до появи аромату. Додайте подрібнений свіжий лемонграс (внутрішні стебла) та пластівці чилі й готуйте ще 2 хвилини, постійно помішуючи, до насиченого аромату та яскраво-червоно-оранжевого кольору олії.
- Приправляємо бульйон: проціджуємо бульйон крізь дрібне сито у чисту каструлю, відкидаючи тверді рештки (ніжки залишіть окремо для подачі). Вмішайте розведену та проціджену мам руок (ферментовану креветкову пасту), рибний соус, цукор і сіль. Додайте всю пасту з прянощів. Скуштуйте та відрегулюйте приправи — бульйон має бути пікантним, ароматним, злегка гострим і мати виразну умамі-глибину від креветкової пасти. Знову доведіть до слабкого кипіння.
- Варимо локшину: у великій окремій каструлі доведіть воду до бурхливого кипіння. Відваріть попередньо замочену локшину бун бо хуе згідно з інструкцією на упаковці, зазвичай 5–7 хвилин, до готовності — вона має залишатися злегка пружною. Злийте воду й ненадовго ополосніть теплою водою, щоб запобігти злипанню. Розкладіть локшину по 6 глибоких тарілок.
- Збираємо миски: на локшину в кожній тарілці викладіть кілька скибочок яловичої гомілки, шматок свинячої ніжки та кілька кружечків свинячої ковбаси або фрикадельок. Щедро залийте зверху гарячим ароматним бульйоном, стежачи, щоб у кожній тарілці було достатньо рідини. Пекучий бульйон прогріє всі складники.
- Прикрашаємо та подаємо: зверху на кожну тарілку покладіть нарізану зелену цибулю та кружечки свіжого червоного чилі. Подавайте негайно з великою тарілкою гарнірів: паростками квасолі, подрібненою банановою квіткою, в'єтнамською м'ятою, листям перили, часточками лайму, додатковими скибочками чилі та соусом хойсін для вмочування. Гості налаштовують свої миски самостійно за столом.