Бун Бо Хюэ (острый вьетнамский суп с говядиной и лапшой)

Name: Бун Бо Хюэ (острый вьетнамский суп с говядиной и лапшой)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Вьетнамская
Ingredients: 1 кг говяжьи мозговые кости; 600 г говяжья голяшка; 600 г свиные ножки (рульки); 3.5 л вода; 4 шт. стебли лемонграсса; 1 шт. репчатый лук (жёлтый); 40 г свежий имбирь; 4 ст.л. рыбный соус; 1 ст.л. сахар; 1 ч.л. соль; 2 ст.л. мам руок (ферментированная креветочная паста); 1 ст.л. сушёный лемонграсс; 5 зуб. зубчики чеснока; 3 шт. шалот; 3 ст.л. аннатовое масло (дау диеу); 1.5 ст.л. корейские хлопья чили (кочукару) или вьетнамский перец чили; 500 г сушёная круглая рисовая лапша (бун бо Хюэ); 300 г вьетнамская свиная колбаска (ча луа / бо вьен); 150 г свежие ростки фасоли; 1 шт. цветок банана; 1 пуч. свежая вьетнамская мята (рау рам); 1 пуч. свежие листья периллы; 4 шт. зелёный лук; 3 шт. свежий красный чили; 3 шт. лаймы; по вкусу соус хойсин

Насыщенный и огненно-острый суп с лапшой родом из императорского города Хюэ, Вьетнам. Основу блюда составляет глубоко ароматный бульон с лемонграссом и креветочной пастой, в котором томятся нежно нарезанная говядина, свинина и толстая круглая рисовая лапша — всё это венчают свежие травы, лайм и чили, создавая согревающую душу тарелку, которой нет равных.

Ингредиенты

1 кг говяжьи мозговые кости
600 г говяжья голяшка
600 г свиные ножки (рульки)
3.5 л вода
4 шт. стебли лемонграсса
1 шт. репчатый лук (жёлтый)
40 г свежий имбирь
4 ст.л. рыбный соус
1 ст.л. сахар
1 ч.л. соль
2 ст.л. мам руок (ферментированная креветочная паста)
1 ст.л. сушёный лемонграсс
5 зуб. зубчики чеснока
3 шт. шалот
3 ст.л. аннатовое масло (дау диеу)
1.5 ст.л. корейские хлопья чили (кочукару) или вьетнамский перец чили
500 г сушёная круглая рисовая лапша (бун бо Хюэ)
300 г вьетнамская свиная колбаска (ча луа / бо вьен)
150 г свежие ростки фасоли
1 шт. цветок банана
1 пуч. свежая вьетнамская мята (рау рам)
1 пуч. свежие листья периллы
4 шт. зелёный лук
3 шт. свежий красный чили
3 шт. лаймы
по вкусу соус хойсин

Приготовление

Бланшируйте кости и мясо: положите говяжьи мозговые кости, говяжью голяшку и свиные ножки в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до бурного кипения на сильном огне. Кипятите 5 минут — на поверхности начнут появляться серые примеси. Слейте воду, выбросьте отвар после бланширования и тщательно промойте каждый кусок под струёй холодной воды. Кастрюлю также вымойте.
Подпалите пряности: прямо над газовым пламенем или под грилем подпалите разрезанный пополам лук и ломтики имбиря, пока срезы слегка не почернеют, — около 3–4 минут. Это придаст бульону глубокую дымную сладость. Отложите в сторону.
Приготовьте бульон: верните очищенные кости, говяжью голяшку и свиные ножки в кастрюлю. Добавьте 3,5 литра свежей холодной воды, кусочки лемонграсса, подпаленный лук и подпаленный имбирь. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого кипения. Снимайте оставшуюся пену в течение первых 15 минут. Варите без крышки 1,5 часа.
Извлеките говяжью голяшку: через 1,5 часа проверьте голяшку — она должна быть мягкой, но сохранять форму. Выньте её, дайте немного остыть, затем тонко нарежьте поперёк волокон. Отложите ломтики в сторону. Продолжайте варить кости и ножки ещё 30–45 минут для более насыщенного бульона. Когда свиные ножки полностью размягчатся, выньте их и отложите.
Приготовьте пасту из специй: в небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте аннатовое масло. Добавьте мелко нарезанный шалот и чеснок и обжаривайте 2 минуты до появления аромата. Добавьте мелко нарезанный свежий лемонграсс (внутренние части стеблей) и хлопья чили и готовьте ещё 2 минуты, постоянно помешивая, до появления насыщенного аромата — масло должно приобрести яркий красно-оранжевый цвет.
Приправьте бульон: процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, выбросив твёрдые остатки (свиные ножки сохраните отдельно для подачи). Введите разведённую и процеженную мам руок (ферментированную креветочную пасту), рыбный соус, сахар и соль. Добавьте всю пасту из специй. Попробуйте и отрегулируйте вкус — бульон должен быть солёным, ароматным, слегка острым и обладать характерной глубиной умами от креветочной пасты. Доведите до слабого кипения.
Отварите лапшу: в отдельной большой кастрюле доведите воду до бурного кипения. Отварите предварительно замоченную лапшу бун бо Хюэ согласно инструкции на упаковке, как правило 5–7 минут, до мягкости, но с лёгкой упругостью. Слейте воду и быстро промойте тёплой водой, чтобы лапша не слипалась. Разложите лапшу по 6 глубоким сервировочным тарелкам.
Соберите тарелки: поверх лапши в каждой тарелке разложите несколько ломтиков говяжьей голяшки, кусочек свиной ножки и несколько кружков свиной колбаски или фрикаделек. Щедро залейте сверху горячим ароматным бульоном, следя за тем, чтобы в каждой тарелке было достаточно жидкости. Кипящий бульон прогреет все ингредиенты.
Украсьте и подавайте: поверх каждой тарелки выложите нарезанный зелёный лук и кружочки свежего красного чили. Подавайте немедленно с большим блюдом дополнений: ростками фасоли, нашинкованным цветком банана, вьетнамской мятой, листьями периллы, дольками лайма, дополнительными ломтиками чили и соусом хойсин для макания. Гости дополняют тарелки по своему вкусу прямо за столом.