Bun Bo Hue (Würzige vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe)

Eine kräftige und feurige Nudelsuppe aus der kaiserlichen Stadt Hue in Vietnam. Dieses Gericht zeichnet sich durch eine tief aromatische Brühe mit Zitronengras und Shrimpspaste aus, die mit zartem Rindfleisch, Schweinefleisch und dicken runden Reisnudeln gefüllt ist — alles gekrönt mit frischen Kräutern, Limette und Chili für eine wärmende Schale, die ihresgleichen sucht.

Zutaten

• 1 kg Rinderknochen mit Mark
• 600 g Rinderschenkel
• 600 g Schweinefüße (Schweinshaxen)
• 3.5 l Wasser
• 4 Stk. Zitronengrasstangen
• 1 Stk. gelbe Zwiebel
• 40 g frischer Ingwer
• 4 EL Fischsoße
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 EL Mam Ruoc (fermentierte Shrimpspaste)
• 1 EL getrocknetes Zitronengras
• 5 Zehe Knoblauchzehen
• 3 Stk. Schalotten
• 3 EL Annatto-Öl (Dau Dieu)
• 1.5 EL koreanische Chilliflocken (Gochugaru) oder vietnamesisches Chili-Pulver
• 500 g getrocknete runde Reisnudeln (Bun Bo Hue)
• 300 g vietnamesische Schweinewurst (Cha Lua / Bo Vien)
• 150 g frische Bohnenkeimlinge
• 1 Stk. Bananenblüte
• 1 Bund frische vietnamesische Minze (Rau Ram)
• 1 Bund frische Perillablätter
• 4 Stk. Frühlingszwiebeln
• 3 Stk. frische rote Chilis
• 3 Stk. Limetten
• nach Geschmack Hoisin-Sauce

Zubereitung

1. Knochen und Fleisch blanchieren: Rinderknochen mit Mark, Rinderschenkel und Schweinefüße in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten lang kochen — es werden sich graue Verschmutzungen an der Oberfläche zeigen. Abgießen, das Blanchier-Wasser verwerfen und jedes Stück gründlich unter fließend kaltem Wasser abspülen. Auch den Topf reinigen.
2. Aromastoffe anrösten: Die halbierten Zwiebeln und Ingwerscheiben direkt über einer Gasflamme oder unter dem Grill anrösten, bis die Schnittflächen leicht geschwärzt sind, etwa 3–4 Minuten. Dies verleiht der Brühe eine tiefe, rauchige Süße. Beiseite stellen.
3. Brühe zubereiten: Die gereinigten Knochen, den Rinderschenkel und die Schweinefüße zurück in den Topf geben. 3,5 Liter frisches kaltes Wasser, Zitronengras-Stücke, angeröstete Zwiebel und angerösteten Ingwer hinzufügen. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. In den ersten 15 Minuten gelegentlich Schaum abschöpfen. Unbedeckt 1,5 Stunden köcheln lassen.
4. Rinderschenkel entfernen: Nach 1,5 Stunden den Rinderschenkel überprüfen — er sollte zart sein, aber noch seine Form bewahren. Entfernen, leicht abkühlen lassen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden. Die Scheiben beiseite stellen. Knochen und Füße weitere 30–45 Minuten köcheln lassen für eine reichhaltigere Brühe. Schweinefüße entfernen, wenn sie vollständig zart sind, und beiseite stellen.
5. Würzpaste zubereiten: In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze das Annatto-Öl erwärmen. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten anbraten bis duftig. Das gehackte frische Zitronengras (innere Stangen) und die Chilliflocken hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen, dabei ständig rühren, bis es intensiv duftig ist und das Öl eine lebendige rot-orange Farbe annimmt.
6. Brühe würzen: Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen, Feststoffe verwerfen (Schweinefüße separat zum Servieren aufbewahren). Die aufgelöste und durchgeseihteMam Ruoc (fermentierte Shrimpspaste), Fischsoße, Zucker und Salz unterrühren. Die gesamte Würzpaste hinzufügen. Abschmecken und nachwürzen — die Brühe sollte würzig, aromatisch, leicht scharf und mit einer charakteristischen Umami-Tiefe von der Shrimpspaste sein. Wieder zum sanften Köcheln bringen.
7. Nudeln kochen: In einem separaten großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die vorgeweichten Bun Bo Hue Nudeln nach Paketanleitung kochen, normalerweise 5–7 Minuten, bis sie gerade zart sind, aber noch leicht chewy bleiben. Abgießen und kurz unter warmem Wasser abspülen, um Verkleben zu verhindern. Nudeln auf 6 tiefe Servierschüsseln verteilen.
8. Schüsseln anrichten: Über den Nudeln in jeder Schüssel einige Scheiben Rinderschenkel, ein Stück Schweinefuß und mehrere Scheiben Schweinewurst oder Fleischbällchen anordnen. Die heiße, duftende Brühe großzügig über die Zutaten gießen und sicherstellen, dass jede Schüssel reichlich Flüssigkeit bekommt. Die kochend heiße Brühe wärmt alles durch.
9. Garnieren und servieren: Jede Schüssel mit geschnittenen Frühlingszwiebeln und frischen roten Chili-Scheiben garnieren. Sofort servieren, zusammen mit einem großen Tablett von Beilagen auf der Seite: Bohnenkeimlinge, geriebene Bananenblüte, vietnamesische Minze, Perillablätter, Limettenspalten, extra Chili-Scheiben und Hoisin-Sauce zum Dippen. Gäste verfeinern ihre Schüsseln am Tisch selbst.