ЯловичийRendang (Рендан)

Легендарне індонезійсько-малайзійське сухе каррі повільного приготування, у якому ніжні шматки яловичини годинами томляться у насиченому, ароматному кокосовому молоці з лемонграсом, галангалом і чилі — доки майже вся рідина не випарується, залишивши глибоко карамелізоване, надзвичайно смачне м'ясо, вкрите темною, пряною пастою. Складний, виразний і абсолютно незабутній смак.

Інгредієнти

• 1.2 кг яловича лопатка або грудинка
• 800 мл жирне кокосове молоко
• 100 г свіжий кокос, тертий (керісік)
• 6 шт. листя кафрського лайма
• 3 шт. стебла лемонграсу
• 2 ст.л. пальмовий цукор (або коричневий цукор)
• до смаку сіль
• 2 ст.л. рослинна олія
• 10 шт. сушені червоні чилі
• 5 шт. свіжі червоні чилі
• 150 г шалот
• 6 зуб. зубчики часнику
• 30 г свіжий галангал
• 20 г свіжий імбир
• 2 шт. лемонграс
• 15 г свіжа куркума
• 5 шт. горіхи кандленат (або горіхи макадамія)
• 2 ч.л. насіння коріандру
• 1 ч.л. насіння кмину
• 1 ч.л. насіння фенхелю

Приготування

1. Приготування керісіку: висипте тертий кокос на суху сковороду та поставте на середній вогонь. Безперервно помішуйте протягом 8–10 хвилин, доки кокос не набуде глибокого золотисто-коричневого кольору та не стане ароматним. Перекладіть у ступку або невеликий кухонний комбайн і розітріть до грубої, маслянистої пасти. Відкладіть убік.
2. Приготування пряної пасти (ремпа): з'єднайте замочені сушені чилі, свіжі червоні чилі, шалот, часник, галангал, імбир, нарізаний лемонграс, куркуму, горіхи кандленат, мелений коріандр, мелений кмин і мелений фенхель у блендері або кухонному комбайні. Додайте 3–4 столові ложки води, щоб полегшити подрібнення, і збийте до дуже однорідної, яскраво-червоної пасти.
3. Обсмажування пряної пасти: розігрійте рослинну олію у великому важкому воку або каструлі з товстим дном на середньому вогні. Додайте пряну пасту та обсмажуйте, часто помішуючи, протягом 12–15 хвилин — доки вона не потемніє, олія не відокремиться від пасти, а сирий запах не поступиться місцем насиченому, пряному аромату.
4. Обсмажування яловичини та початок тушкування: додайте шматки яловичини до воку й ретельно перемішайте, щоб кожен шматок рівномірно вкрився пряною пастою. Готуйте 5 хвилин, помішуючи, доки яловичина не підрум'яниться з усіх боків. Влийте кокосове молоко, потім додайте злегка роздавлені стебла лемонграсу, нарізані смужками листя кафрського лайма та пальмовий цукор. Перемішайте.
5. Перше кипіння — сильний вогонь: доведіть суміш до повного кипіння на сильному вогні, час від часу помішуючи. Дайте активно кипіти протягом 10 хвилин, щоб кокосове молоко почало випаровуватися.
6. Тривале повільне приготування — середньо-слабкий вогонь: зменшіть вогонь до середньо-слабкого, щоб рідина рівномірно нудилася. Готуйте без кришки 1,5–2 години, помішуючи кожні 15–20 хвилин, щоб уникнути підгоряння. Соус поступово загусне й зменшиться в об'ємі, а яловичина стане дуже м'якою.
7. Додавання керісіку та завершення страви: коли соус значно загусне й олія почне відокремлюватися, вмішайте підсмажену кокосову пасту (керісік). Продовжуйте готувати на слабкому вогні, помішуючи тепер частіше, ще 20–30 хвилин. Рендан готовий, коли майже вся рідина випарувалася, олія обсмажує яловичину у пасті, а м'ясо вкрите насиченою, темною, майже сухою підливою. Щедро посоліть за смаком.
8. Відпочинок і подача: вийміть стебла лемонграсу. Дайте рендану відпочити осторонь від вогню протягом 5–10 хвилин — за цей час він продовжить просочуватися ароматами. Подавайте з вареним жасминовим рисом або кетупатом (пресованими рисовими коржиками), за бажанням прикрасивши додатково нарізаними листям кафрського лайма.