Rindfleisch Rendang

Ein legendäres Schmorgericht aus Indonesien und Malaysia – ein würziges Trockencurry, bei dem zartes Rindfleisch stundenlang in einer reichhaltigen, duftenden Kokosmilch mit Zitronengras, Galgant und Chilis geschmort wird, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch tiefbraun karamellisiert und intensiv aromatisch wird, überzogen mit einer dunklen, aromatischen Paste. Komplex, kräftig und absolut unvergesslich.

Zutaten

• 1.2 kg Rindfleisch aus dem Nacken oder der Brust
• 800 ml Kokosmilch mit vollem Fettgehalt
• 100 g frische Kokosnuss, gerieben (Kerisik)
• 6 Stk. Kaffirlimettenblätter
• 3 Stk. Zitronengras-Stängel
• 2 EL Palmzucker (oder brauner Zucker)
• nach Geschmack Salz
• 2 EL Pflanzenöl
• 10 Stk. getrocknete rote Chilis
• 5 Stk. frische rote Chilis
• 150 g Schalotten
• 6 Zehe Knoblauchzehen
• 30 g frischer Galgant
• 20 g frischer Ingwer
• 2 Stk. Zitronengras
• 15 g frische Kurkuma
• 5 Stk. Kerzennnüsse (oder Macadamianüsse)
• 2 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmel-Samen
• 1 TL Fenchelsamen

Zubereitung

1. Kerisik zubereiten: Die geriebene Kokosnuss in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie tiefgolden wird und duftet. In einen Mörser oder einen kleinen Küchengerät geben und zu einer rauen, öligen Paste zermahlen. Beiseitestellen.
2. Die Würzpaste zubereiten (Rempah): Die eingeweichten getrockneten Chilis, frischen roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Ingwer, gehacktes Zitronengras, Kurkuma, Kerzennnüsse, gemahlene Koriander, gemahlene Kreuzkümmelsamen und gemahlene Fenchelsamen in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. 3–4 Esslöffel Wasser hinzufügen, um das Mischen zu erleichtern, dann zu einer sehr feinen, leuchtend roten Paste verarbeiten.
3. Die Würzpaste anbraten: Pflanzenöl in einem großen, dickwandigen Wok oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Würzpaste hinzufügen und unter häufigem Rühren 12–15 Minuten anbraten, bis sie dunkler wird, das Öl sich von der Paste trennt und der rohe Geruch einem reichen, duftenden Aroma weicht.
4. Das Rindfleisch anbraten und das Schmorgericht aufbauen: Die Rindfleischstücke in den Wok geben und gut umrühren, um jedes Stück in der Würzpaste zu wälzen. 5 Minuten unter Rühren garen, bis das Fleisch von allen Seiten verschlossen ist. Die Kokosmilch hinzugießen, dann die gequetschten Zitronengras-Stängel, gehacktes Kaffirlimettenblatt und Palmzucker hinzufügen. Umrühren, um alles zu vermischen.
5. Erstes Köcheln – hohe Hitze: Die Mischung unter hoher Hitze zum Kochen bringen und gelegentlich umrühren. 10 Minuten köcheln lassen, um die Kokosmilch zu reduzieren.
6. Langsames Schmoren – mittlere bis niedrige Hitze: Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, damit die Flüssigkeit gleichmäßig siedet. 1,5 bis 2 Stunden unabgedeckt garen und alle 15–20 Minuten umrühren, um ein Ankleben zu vermeiden. Die Sauce wird allmählich dicker und reduziert, während das Rindfleisch sehr zart wird.
7. Kerisik hinzufügen und fertigstellen: Wenn die Sauce erheblich eingedickt hat und das Öl sich zu trennen beginnt, die geröstete Kokosnusspaste (Kerisik) unterrühren. Weitere 20–30 Minuten unter niedriger Hitze kochen und häufiger umrühren. Das Rendang ist fertig, wenn fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, das Öl das Fleisch in der Paste brät und das Fleisch in einer reichen, dunklen, fast trockenen Sauce beschichtet ist. Großzügig mit Salz würzen.
8. Ruhen und Servieren: Die Zitronengras-Stängel entfernen. Das Rendang 5–10 Minuten ruhen lassen – es wird weitere Aromen aufnehmen, während es ruht. Mit gedämpftem Jasminreis oder Ketupat (komprimierte Reiskuchen) servieren und bei Bedarf mit zusätzlichen gehackten Kaffirlimettenblättern garnieren.