Говяжий ренданг

Легендарное блюдо индонезийской и малайзийской кухни — сухое карри медленного приготовления, в котором нежные куски говядины томятся часами в насыщенном ароматном бульоне на кокосовом молоке со стеблями лемонграсса, галангалом и чили, пока почти вся жидкость не выпарится, оставив глубоко карамелизованное, невероятно насыщенное мясо, покрытое тёмной ароматной пастой. Сложное, яркое и совершенно незабываемое блюдо.

Ингредиенты

• 1.2 кг говяжья лопатка или грудинка
• 800 мл жирное кокосовое молоко
• 100 г свежий кокос, тёртый (керисик)
• 6 шт. листья каффир-лайма
• 3 шт. стебли лемонграсса
• 2 ст.л. пальмовый сахар (или коричневый сахар)
• по вкусу соль
• 2 ст.л. растительное масло
• 10 шт. сушёный красный чили
• 5 шт. свежий красный чили
• 150 г лук-шалот
• 6 зуб. зубчики чеснока
• 30 г свежий галангал
• 20 г свежий имбирь
• 2 шт. лемонграсс
• 15 г свежая куркума
• 5 шт. свечной орех (или орех макадамия)
• 2 ч.л. семена кориандра
• 1 ч.л. семена зиры
• 1 ч.л. семена фенхеля

Приготовление

1. Приготовьте керисик: поместите тёртый кокос на сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Непрерывно помешивайте в течение 8–10 минут, пока кокос не приобретёт глубокий золотисто-коричневый цвет и не станет ароматным. Переложите в ступку или небольшой кухонный комбайн и измельчите до грубой маслянистой пасты. Отложите в сторону.
2. Приготовьте пряную пасту (ремпа): соедините в блендере или кухонном комбайне замоченный сушёный чили, свежий красный чили, лук-шалот, чеснок, галангал, имбирь, нарезанный лемонграсс, куркуму, свечные орехи, молотый кориандр, молотую зиру и молотый фенхель. Добавьте 3–4 столовые ложки воды для лучшего измельчения и взбейте до однородной, ярко-красной пасты.
3. Обжарьте пряную пасту: разогрейте растительное масло в большом воке или жаровне с толстым дном на среднем огне. Добавьте пряную пасту и обжаривайте, часто помешивая, 12–15 минут, пока она не потемнеет, масло не отделится от пасты, а резкий сырой запах не уступит место насыщенному пряному аромату.
4. Обжарьте говядину и приступайте к тушению: добавьте куски говядины в вок и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусок равномерно покрылся пряной пастой. Готовьте 5 минут, помешивая, до появления корочки со всех сторон. Влейте кокосовое молоко, затем добавьте раздавленные стебли лемонграсса, нарезанные листья каффир-лайма и пальмовый сахар. Хорошо перемешайте.
5. Первое выпаривание — сильный огонь: доведите смесь до полного кипения на сильном огне, время от времени помешивая. Дайте покипеть на сильном огне в течение 10 минут, чтобы начать выпаривать кокосовое молоко.
6. Долгое медленное тушение — слабо-средний огонь: убавьте огонь до слабо-среднего, чтобы жидкость равномерно кипела. Готовьте без крышки 1,5–2 часа, помешивая каждые 15–20 минут во избежание пригорания. Соус будет постепенно густеть и уменьшаться в объёме, а говядина станет очень нежной.
7. Добавьте керисик и доведите до готовности: когда соус заметно загустеет и масло начнёт отделяться, вмешайте пасту из поджаренного кокоса (керисик). Продолжайте готовить на слабом огне, теперь помешивая чаще, ещё 20–30 минут. Ренданг готов, когда почти вся жидкость выпарилась, масло обжаривает мясо прямо в пасте, а говядина покрыта насыщенной тёмной, почти сухой подливой. Щедро посолите по вкусу.
8. Дайте блюду отдохнуть и подавайте: уберите стебли лемонграсса. Дайте рендангу отдохнуть без огня 5–10 минут — за это время он продолжит впитывать ароматы. Подавайте с варёным рисом жасмин или кетупатом (прессованными рисовыми лепёшками), при желании украсив дополнительными нарезанными листьями каффир-лайма.