बीफ़ रेंडांग
इंडोनेशिया और मलेशिया का एक किंवदंती धीमी आंच पर पकाया गया सूखा करी, जहाँ गोमांस के कोमल टुकड़ों को घंटों तक नारियल के दूध के समृद्ध, सुगंधित शोरबे में पकाया जाता है, जिसमें नींबू घास, गैलेंगल और मिर्चें मिली होती हैं, जब तक कि लगभग सभी तरल पदार्थ वाष्पित नहीं हो जाते, जिससे गहरे भूने हुए, गहरे स्वाद वाले मांस पर एक गहरे, सुगंधित पेस्ट की परत बन जाती है। जटिल, साहसी, और बिल्कुल अविस्मरणीय।
सामग्री
- 1.2 किग्रा गोमांस चक या ब्रिस्केट
- 800 मि.ली. पूर्ण वसा वाला नारियल का दूध
- 100 ग्राम ताजा नारियल, कसा हुआ (केरिसिक)
- 6 नग काफिर चूने की पत्तियाँ
- 3 नग नींबू घास की डंडियाँ
- 2 बड़ा चम्मच खजूर की चीनी (या भूरी चीनी)
- स्वादानुसार नमक
- 2 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल
- 10 नग सूखी लाल मिर्चें
- 5 नग ताजी लाल मिर्चें
- 150 ग्राम प्याज की कलियाँ
- 6 कली लहसुन की कलियाँ
- 30 ग्राम ताजा गैलेंगल
- 20 ग्राम ताजा अदरक
- 2 नग नींबू घास
- 15 ग्राम ताजा हल्दी
- 5 नग मोमबत्ती के नट (या मैकाडामिया नट्स)
- 2 छोटा चम्मच धनिया के बीज
- 1 छोटा चम्मच जीरा के बीज
- 1 छोटा चम्मच सौंफ के बीज
बनाने की विधि
- केरिसिक बनाएँ: कसे हुए नारियल को मध्यम आंच पर एक सूखे तवे में रखें। 8–10 मिनट तक लगातार हिलाते रहें जब तक यह गहरे सोने के भूरे रंग में न बदल जाए और सुगंधित न हो जाए। एक मूसल या छोटे फूड प्रोसेसर में स्थानांतरित करें और एक खुरदरे, तेलीय पेस्ट में पीस लें। अलग रख दें।
- मसाला पेस्ट (रेम्पह) बनाएँ: भिगोई गई सूखी मिर्चों, ताजी लाल मिर्चों, प्याज की कलियों, लहसुन, गैलेंगल, अदरक, कटी हुई नींबू घास, हल्दी, मोमबत्ती के नट्स, पिसे धनिया, पिसे जीरे और पिसी हुई सौंफ को एक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में मिलाएँ। इसे मिलाने में मदद के लिए 3–4 चम्मच पानी मिलाएँ, फिर एक बहुत ही चिकना, चमकीले लाल रंग का पेस्ट बनाने के लिए प्रक्रिया करें।
- मसाला पेस्ट को भूनें: एक बड़े, भारी-तली वाले वॉक या डच ओवन में मध्यम आंच पर वनस्पति तेल गर्म करें। मसाला पेस्ट डालें और लगातार हिलाते हुए 12–15 मिनट तक भूनें जब तक यह गहरा न हो जाए, तेल पेस्ट से अलग न हो जाए, और कच्ची गंध समृद्ध, सुगंधित सुगंध में न बदल जाए।
- गोमांस को भूनें और ब्रेज़ बनाएँ: गोमांस के टुकड़ों को वॉक में डालें और अच्छी तरह हिलाएँ ताकि हर टुकड़ा मसाला पेस्ट में लेपित हो जाए। 5 मिनट तक हिलाते हुए पकाएँ जब तक गोमांस सभी ओर से सील न हो जाए। नारियल का दूध डालें, फिर कुचली गई नींबू घास की डंडियाँ, कटी हुई काफिर चूने की पत्तियाँ, और खजूर की चीनी मिलाएँ। मिलाने के लिए हिलाएँ।
- पहली उबाल — तेज आंच: मिश्रण को तेज आंच पर पूरी तरह उबालने दें, कभी-कभी हिलाते हुए। नारियल के दूध को कम करना शुरू करने के लिए इसे 10 मिनट तक जोरदार उबालने दें।
- लंबी धीमी पाकशैली — मध्यम-कम आंच: आंच को मध्यम-कम पर घटाएँ ताकि तरल स्थिर रूप से उबलता रहे। बिना ढकी हुई 1.5 से 2 घंटे तक पकाएँ, हर 15–20 मिनट में हिलाएँ ताकि चिपकने से बचा जा सके। सॉस धीरे-धीरे गाढ़ा होगा और कम होगा क्योंकि गोमांस बहुत कोमल हो जाएगा।
- केरिसिक मिलाएँ और समाप्त करें: जब सॉस काफी गाढ़ा हो गया हो और तेल अलग होने लगे, भुनी हुई नारियल का पेस्ट (केरिसिक) मिलाएँ। कम आंच पर पकाना जारी रखें, अब अधिक बार हिलाते हुए, एक और 20–30 मिनट तक। रेंडांग तब तैयार है जब लगभग सभी तरल पदार्थ वाष्पित हो गए हों, तेल पेस्ट में गोमांस को भून रहा हो, और मांस एक समृद्ध, गहरे, लगभग सूखे ग्रेवी में लेपित हो। नमक से उदारतापूर्वक सीजन करें।
- आराम करें और परोसें: नींबू घास की डंडियों को हटा दें। रेंडांग को आंच से हटाकर 5–10 मिनट आराम करने दें — यह बैठते हुए स्वाद को अवशोषित करता रहेगा। उबले हुए चमेली चावल या केतुपट (संपीड़ित चावल केक) के साथ परोसें, और यदि चाहें तो अतिरिक्त कटी हुई काफिर चूने की पत्तियों से सजाएँ।