Кіббе Наєє (ліванська сира баранина)
Кіббе наєє — справжня перлина ліванського мезе: оксамитово-ніжна сира баранина, змішана з дрібним булгуром, ароматними спеціями та свіжою зеленню, подана з краплею олії extra-virgin. Страва вимагає виключно найсвіжішої баранини і за традицією готується та вживається в той самий день. Вона насичена, земляниста та надзвичайно ситна — справжній гімн простоті й якості.
Інгредієнти
- 500 г дуже свіже нежирне м'ясо баранячої ноги або вирізки, повністю очищене від сухожиль і жиру
- 80 г дрібний булгур (сорт №1)
- 1 шт. невелика біла цибулина
- 10 г свіже листя базиліку
- 10 г свіжа петрушка з плоским листям
- 1 ч.л. сушений майоран
- 1 ч.л. мелений запашний перець (бажано ліванська суміш «7 спецій»)
- 0.5 ч.л. мелена кориця
- 0.5 ч.л. мелений чорний перець
- 1.5 ч.л. дрібна морська сіль
- 1 дрібка кайєнський перець
- 60 мл крижана вода
- 4 ст.л. олія extra-virgin
- 1 дрібка сушені пластівці чилі
- свіжий білий хліб або піта
- тонкі кільця сирої білої цибулі
- свіжі гілочки м'яти
- зелені оливки
Приготування
- Насамперед — безпека харчування: купуйте баранину у надійного м'ясника того самого ранку, коли плануєте подавати страву. Попросіть м'ясника підтвердити, що м'ясо придатне для вживання в сирому вигляді. Зберігайте його в холодильнику при температурі нижче 4 °C аж до початку приготування. Ретельно зріжте весь жир, сухожилля та плівки — має залишитися виключно чисте нежирне м'ясо. Наріжте на грубі шматки розміром близько 3 см і розкладіть на таці, застеленій харчовою плівкою. Поставте в холодильник.
- Промийте дрібний булгур холодною водою, потім замочіть у холодній воді на 15 хвилин, щоб він злегка набух. Відкиньте на дрібне сито, після чого загорніть у чистий кухонний рушник і ретельно віджміть якомога більше вологи — булгур має бути майже сухим. Розкладіть на тарілці й приберіть у холодильник, поки будете готувати м'ясо.
- Покладіть подрібнену цибулю, свіжий базилік і петрушку в чашу кухонного комбайна. Подрібнюйте імпульсами 6–8 разів, доки маса не стане дрібно порубаною, але не перетвориться на пюре. Зішкребіть із країв. Додайте охолоджені шматки баранини й знову подрібнюйте імпульсами по 5 секунд, зішкрібаючи масу між кожним імпульсом, доки не утвориться гладка, злегка липка паста — приблизно 8–10 імпульсів загалом. НЕ подрібнюйте надто довго: текстура має залишатися злегка зернистою, а не абсолютно однорідною.
- Перекладіть м'ясну пасту у велику охолоджену миску (поставте її на більшу миску з льодом, щоб суміш залишалася холодною). Додайте віджатий булгур, мелений запашний перець (або суміш «7 спецій»), мелену корицю, чорний перець, сіль, сушений майоран і кайєнський перець. Починайте вимішувати суміш руками, поступово додаючи крижану воду по одній столовій ложці. Вимішуйте 3–4 хвилини, доки суміш не стане однорідною, гладкою та не триматиме форму. За готовою текстурою вона має нагадувати шовковистий, щільний паштет. Скуштуйте невелику кількість і відкоригуйте смак.
- Для подачі змочіть руки холодною водою і сформуйте порції кіббе наєє на індивідуальних тарілках або великому спільному блюді, притискаючи м'ясо пальцями у плоску котлету завтовшки приблизно 1,5 см. Великим пальцем або зворотним боком ложки нанесіть традиційний ромбоподібний (сітчастий) візерунок на поверхні. Зробіть неглибоку ямку посередині великим пальцем.
- Щедро збризніть поверхню олією extra-virgin, щоб вона збиралась у прорізаних канавках і центральній ямці. Посипте дрібкою пластівців чилі. Прикрасьте гілочкою свіжої м'яти. Подавайте негайно разом із тонкими кільцями сирої білої цибулі, свіжою м'ятою, зеленими оливками (за бажанням) і теплою пітою або свіжим білим хлібом. Кіббе наєє слід з'їсти в той самий день, коли страву приготовано — ніколи не зберігайте залишки.