Киббе Наййе (ливанский сырой ягнёнок)

Киббе наййе — жемчужина ливанского мезе: нежнейшая сырая баранина, смешанная с мелкой булгурной крупой, ароматными пряностями и свежей зеленью, поданная с тонкой струйкой оливкового масла первого отжима. Это блюдо требует самого свежего мяса и по традиции готовится и подаётся в один день. Насыщенное, землистое и по-настоящему сытное — подлинное торжество простоты и качества.

Ингредиенты

• 500 г очень свежая нежирная баранья нога или вырезка, полностью очищенная от жилок и жира
• 80 г мелкая булгурная крупа (сорт №1)
• 1 шт. небольшая белая луковица
• 10 г свежие листья базилика
• 10 г свежая плоскостебельная петрушка
• 1 ч.л. сушёный майоран
• 1 ч.л. молотый душистый перец (предпочтительно ливанская смесь 7 специй)
• 0.5 ч.л. молотая корица
• 0.5 ч.л. молотый чёрный перец
• 1.5 ч.л. мелкая морская соль
• 1 щеп. кайенский перец
• 60 мл ледяная вода
• 4 ст.л. оливковое масло первого отжима
• 1 щеп. сушёные хлопья чили
• свежий белый хлеб или лаваш
• ломтики сырого белого лука
• веточки свежей мяты
• зелёные оливки

Приготовление

1. Прежде всего — безопасность: приобретайте баранину у проверенного мясника в то же утро, когда планируете подавать блюдо. Попросите мясника подтвердить, что мясо пригодно для употребления в сыром виде. Храните его в холодильнике при температуре ниже 4 °C вплоть до начала приготовления. Тщательно удалите весь жир, жилки и плёнки — должно остаться только чистое постное мясо. Нарежьте на куски примерно 3 см и разложите на подносе, застеленном пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.
2. Промойте мелкую булгурную крупу под холодной водой, затем замочите в холодной воде на 15 минут, чтобы она слегка набухла. Откиньте на мелкое сито, затем заверните в чистое кухонное полотенце и отожмите как можно больше влаги — булгур должен быть почти сухим. Распределите по тарелке и уберите в холодильник, пока будете подготавливать мясо.
3. Поместите нарезанный лук, свежий базилик и петрушку в чашу кухонного комбайна. Измельчите импульсным режимом 6–8 раз до мелкой рубки, не доводя до пюре. Счистите массу со стенок. Добавьте охлаждённые кусочки баранины и продолжайте измельчать импульсами по 5 секунд, счищая массу между каждым включением, до получения однородной, слегка липкой пасты — всего около 8–10 импульсов. НЕ переизмельчайте: текстура должна оставаться чуть грубоватой, не полностью однородной.
4. Переложите мясную пасту в большую охлаждённую миску (поставьте её на миску с колотым льдом, чтобы смесь оставалась холодной). Добавьте отжатый булгур, молотый душистый перец (или смесь 7 специй), молотую корицу, чёрный перец, соль, сушёный майоран и кайенский перец. Начните вымешивать смесь руками, постепенно вводя ледяную воду по одной столовой ложке. Вымешивайте 3–4 минуты до получения однородной, гладкой массы, которая держит форму. Готовая текстура должна напоминать шелковистый, плотный паштет. Попробуйте совсем немного и отрегулируйте приправы.
5. Для подачи смочите руки холодной водой и выложите порции киббе наййе на отдельные тарелки или большое общее блюдо, пальцами придавая им форму плоских котлет толщиной примерно 1,5 см. Большим пальцем или обратной стороной ложки нанесите традиционный ромбовидный (перекрёстный) узор на поверхность. В центре сделайте неглубокое углубление большим пальцем.
6. Щедро полейте сверху оливковым маслом первого отжима так, чтобы оно затекало в прорезанные бороздки и центральное углубление. Рассыпьте по поверхности щепотку хлопьев чили. Украсьте веточкой свежей мяты. Подавайте немедленно вместе с тонкими ломтиками сырого белого лука, свежей мятой, зелёными оливками (по желанию) и тёплым лавашом или свежим белым хлебом. Киббе наййе необходимо съесть в день приготовления — остатки ни в коем случае не хранить.