Кхао Сой (Північнотайський суп із локшиною в кокосовому каррі)

Кхао Сой — зігріваюча душу північнотайська класика родом із Чіанг Май. У цій страві шовковиста яєчна локшина занурена в насичений ароматний бульйон із кокосового молока та каррі з ніжними тушкованими шматками курки. Прикрашена хрусткою смаженою локшиною та подана з маринованою гірчичною зеленню, цибулею-шалот і соком лайма, ця страва — справжня симфонія текстур і сміливих, багатогранних смаків.

Інгредієнти

• 800 г курячі стегна на кістці зі шкірою
• 400 г свіжа або суха яєчна локшина
• 800 мл жирне кокосове молоко
• 500 мл курячий бульйон
• 3 ст.л. рослинна олія
• 3 ст.л. рибний соус
• 2 ст.л. пальмовий або світло-коричневий цукор
• 1 ст.л. соєвий соус
• 1 ч.л. куркума мелена
• 6 шт. сухий червоний перець чилі
• 4 шт. цибуля-шалот
• 6 зуб. зубчики часнику
• 30 г свіжий імбир
• 2 шт. стебла лемонграсу
• 1 ч.л. насіння коріандру
• 0.5 ч.л. насіння кмину
• 0.5 ч.л. мелена куркума
• 1 ч.л. паста з креветок (капі)
• рослинна олія для фритюру
• 80 г маринована гірчична зелень (пак донг)
• 3 шт. цибуля-шалот
• 2 шт. лайми
• 1 пуч. свіжа кінза
• до смаку смажена олія чилі (нам пхрік пхао)

Приготування

1. Приготуйте пасту каррі: покладіть замочений сухий перець чилі, цибулю-шалот, часник, імбир, лемонграс, підсмажене насіння коріандру, підсмажене насіння кмину, мелену куркуму та пасту з креветок у блендер або кухонний комбайн. Додайте 2–3 столові ложки води й збийте до однорідної густої пасти, зіскрібаючи масу зі стінок за потреби. Як варіант, розітріть усе разом у великій ступці з товкачем — так отримаєте більш традиційну, грубувату текстуру. Відставте вбік.
2. Приготуйте хрустку локшину для подачі: розігрійте рослинну олію в невеликій каструлі або воку на середньо-сильному вогні приблизно до 180 °C. Розділіть 100 г сирої яєчної локшини на невеликі пухкі «гнізда» й смажте порціями впродовж 30–45 секунд, доки вона не стане золотистою та хрусткою. Виймайте шумівкою і викладайте на паперові рушники для стікання олії. Злегка посоліть. Відставте вбік — це буде хрустка «шапочка» для страви.
3. Розкрийте аромат пасти каррі в кокосовому молоці: у великій каструлі з товстим дном або жаровні розігрійте 3 столові ложки рослинної олії на середньому вогні. Додайте пасту каррі й смажте, безперервно помішуючи, 3–4 хвилини — доки вона не стане дуже ароматною, а олія не почне відокремлюватися по краях.
4. Влийте до каструлі з обсмаженою пастою 200 мл кокосового молока (приблизно чверть від загальної кількості). Енергійно перемішайте й готуйте 3–4 хвилини, дозволяючи молоку випаруватися, а пасті — злегка карамелізуватися. Цей етап надає бульйону глибокого смаку. Додайте мелену куркуму й перемішайте.
5. Стушкуйте курку: покладіть курячі стегна шкірою донизу в каструлю. Обсмажуйте 2–3 хвилини до легкої золотистої скоринки. Влийте решту 600 мл кокосового молока й увесь курячий бульйон. Додайте рибний соус, пальмовий цукор і соєвий соус. Доведіть до легкого кипіння, після чого зменшіть вогонь до слабкого. Накрийте кришкою не щільно й готуйте 30–35 хвилин, один раз перевернувши курку в середині приготування — до повної готовності та м'якості м'яса, поки бульйон не набуде насиченого кольору й смаку.
6. Розберіть курку: обережно вийміть курячі стегна з бульйону. Коли вони достатньо охолонуть, видаліть шкіру та кістки, а м'ясо розберіть на великі шматки або наріжте. Поверніть курку до каструлі. Скуштуйте бульйон і відрегулюйте смак: додайте більше рибного соусу для солоності, пальмового цукру для солодкості або трохи соку лайма для свіжості.
7. Відваріть локшину: доведіть велику каструлю з водою до кипіння. Відваріть решту 300 г яєчної локшини згідно з інструкцією на упаковці (зазвичай 3–4 хвилини для свіжої та 5–6 хвилин для сухої). Добре злийте воду й розподіліть локшину по 4 глибоких тарілках.
8. Складіть страву та подавайте: щедро налийте гарячий бульйон із кокосового каррі поверх локшини в кожній тарілці. Зверху викладіть шматки тушкованої курки. Накладіть щедру жменю хрусткої смаженої локшини на кожну порцію. Подавайте негайно разом із маленькими мисочками маринованої гірчичної зелені, нарізаної цибулі-шалот, часточок лайма, свіжої кінзи та смаженої олії чилі — нехай кожен гість самостійно доповнить свою тарілку до смаку.