Као Сой (северотайский суп с лапшой в кокосовом карри)

Као Сой — согревающая душу классика северного Таиланда родом из Чиангмая. В основе блюда — шелковистая яичная лапша в глубоком ароматном бульоне из кокосового молока и карри с нежной тушёной курицей. Увенчанный хрустящей жареной лапшой и поданный с маринованной горчичной зеленью, луком-шалотом и долькой лайма, этот суп — настоящая симфония текстур и ярких, многогранных вкусов.

Ингредиенты

• 800 г куриные бёдра на кости с кожей
• 400 г свежая или сушёная яичная лапша
• 800 мл жирное кокосовое молоко
• 500 мл куриный бульон
• 3 ст.л. растительное масло
• 3 ст.л. рыбный соус
• 2 ст.л. пальмовый или светло-коричневый сахар
• 1 ст.л. соевый соус
• 1 ч.л. порошок куркумы
• 6 шт. сушёный красный перец чили
• 4 шт. лук-шалот
• 6 зуб. зубчики чеснока
• 30 г свежий имбирь
• 2 шт. стебли лемонграсса
• 1 ч.л. семена кориандра
• 0.5 ч.л. семена тмина
• 0.5 ч.л. молотая куркума
• 1 ч.л. креветочная паста (капи)
• растительное масло для фритюра
• 80 г маринованная горчичная зелень (пак дон)
• 3 шт. лук-шалот
• 2 шт. лаймы
• 1 пуч. свежая кинза
• по вкусу жареное масло чили (нам прик пао)

Приготовление

1. Приготовьте пасту карри: поместите размоченный сушёный перец чили, лук-шалот, чеснок, имбирь, лемонграсс, поджаренные семена кориандра, поджаренные семена тмина, молотую куркуму и креветочную пасту в блендер или кухонный комбайн. Добавьте 2–3 столовые ложки воды и измельчите до однородной густой пасты, периодически соскребая массу со стенок чаши. Как вариант, всё можно истолочь в большой ступке пестиком — так получится более традиционная, грубоватая текстура. Отложите в сторону.
2. Приготовьте хрустящую лапшу для подачи: разогрейте растительное масло в небольшой кастрюле или воке на среднем-сильном огне примерно до 180 °C. Разделите 100 г сырой яичной лапши на небольшие рыхлые гнёзда и обжаривайте порциями по 30–45 секунд до золотистого цвета и хруста. Извлеките шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Слегка посолите. Отложите в сторону — это будет хрустящая «шапочка» для супа.
3. Обжарьте пасту карри в кокосовом молоке: в большой кастрюле с толстым дном или в жаровне разогрейте 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Добавьте пасту карри и обжаривайте, постоянно помешивая, 3–4 минуты — до выраженного аромата и появления масла, проступающего по краям пасты.
4. Влейте в кастрюлю с обжаренной пастой 200 мл кокосового молока (примерно четверть от общего количества). Энергично перемешайте и готовьте 3–4 минуты, давая кокосовому молоку выпариться, а пасте — слегка карамелизоваться: этот шаг придаёт бульону глубину вкуса. Добавьте порошок куркумы и перемешайте.
5. Потушите курицу: выложите куриные бёдра в кастрюлю кожей вниз и обжаривайте 2–3 минуты до лёгкой золотистой корочки. Влейте оставшиеся 600 мл кокосового молока и весь куриный бульон. Добавьте рыбный соус, пальмовый сахар и соевый соус, перемешайте. Доведите до мягкого кипения, затем уменьшите огонь до слабого. Накройте крышкой не плотно и готовьте 30–35 минут, один раз перевернув курицу на середине готовки, — до полного приготовления и мягкости мяса, пока бульон не потемнеет и не станет насыщеннее.
6. Разберите курицу: аккуратно извлеките куриные бёдра из бульона. Когда немного остынут, снимите кожу, удалите кости, а мясо разберите на крупные волокна или нарежьте кусочками. Верните курицу в кастрюлю. Попробуйте бульон и скорректируйте вкус: добавьте рыбный соус для солёности, пальмовый сахар для сладости или немного лаймового сока для свежей кислинки.
7. Сварите лапшу: доведите большую кастрюлю воды до кипения. Отварите оставшиеся 300 г яичной лапши согласно инструкции на упаковке (как правило, 3–4 минуты для свежей, 5–6 минут для сушёной). Хорошо слейте воду и разложите лапшу по 4 глубоким тарелкам.
8. Соберите блюдо и подайте к столу: щедро залейте лапшу в каждой тарелке горячим бульоном из кокосового карри. Сверху выложите тушёную курицу. На каждую тарелку горкой положите хрустящую жареную лапшу. Подавайте немедленно, поставив рядом небольшие пиалы с маринованной горчичной зеленью, нарезанным луком-шалотом, дольками лайма, свежей кинзой и жареным маслом чили — пусть каждый дополнит свою тарелку по вкусу.