खाओ सोई (उत्तरी थाई नारियल करी नूडल सूप)
चियांग माई का एक आत्मा को गर्माहट देने वाला उत्तरी थाई क्लासिक, खाओ सोई रेशमी अंडे की नूडल्स को गहरी सुगंधित नारियल-करी शोरबे में परतों में सजाता है जिसमें कोमल ब्रेज़्ड चिकन होता है। कुरकुरी तली हुई नूडल्स से सजाया गया और अचारी सरसों के साग, शैलॉट्स और नीबू के रस के साथ परोसा जाता है, यह बनावट और साहसिक, जटिल स्वादों की एक सिम्फनी है।
सामग्री
- 800 ग्राम हड्डी के साथ, त्वचा सहित चिकन जांघें
- 400 ग्राम ताजी या सूखी अंडे की नूडल्स
- 800 मि.ली. पूर्ण वसा वाला नारियल का दूध
- 500 मि.ली. चिकन शोरबा
- 3 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल
- 3 बड़ा चम्मच मछली की चटनी
- 2 बड़ा चम्मच ताड़ की चीनी या हल्की भूरी चीनी
- 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
- 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 6 नग सूखी लाल मिर्चें
- 4 नग शैलॉट्स
- 6 कली लहसुन की कलियाँ
- 30 ग्राम ताजा अदरक
- 2 नग नीबू घास की डंठलें
- 1 छोटा चम्मच धनिया के बीज
- 0.5 छोटा चम्मच जीरा के बीज
- 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई हल्दी
- 1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट (कपी)
- तलने के लिए वनस्पति तेल
- 80 ग्राम अचारी सरसों के साग (पाक डोंग)
- 3 नग शैलॉट्स
- 2 नग नीबू
- 1 गुच्छा ताजा धनिया पत्ती
- स्वादानुसार भुनी हुई मिर्च का तेल (नाम फ्रिक फाओ)
बनाने की विधि
- करी पेस्ट बनाएं: भिगोई गई सूखी मिर्चों, शैलॉट्स, लहसुन, अदरक, नीबू घास, भुनी हुई धनिया के बीज, भुनी हुई जीरा के बीज, पिसी हुई हल्दी और झींगा पेस्ट को ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में रखें। 2–3 बड़े चम्मच पानी मिलाएं और एक चिकनी, गाढ़ी पेस्ट बनने तक मिलाएं, आवश्यकतानुसार किनारों को स्क्रैप करें। वैकल्पिक रूप से, अधिक पारंपरिक, देहाती बनावट के लिए सब कुछ एक बड़े मोर्टार और पेस्टल में कूट लें। एक ओर रख दें।
- कुरकुरी नूडल्स की टॉपिंग तलें: एक छोटे सॉस पैन या वोक में मध्यम-उच्च आँच पर वनस्पति तेल को लगभग 180 °C तक गर्म करें। कच्ची अंडे की नूडल्स के 100 ग्राम को छोटे ढीले घोंसलों में अलग करें और 30–45 सेकंड के लिए बैच में तलें, जब तक वे सुनहरी और कुरकुरी न हो जाएं। एक स्लॉटेड स्पून से निकालें और पेपर टावल पर निकालें। नमक के साथ हल्का सीजन करें। एक ओर रख दें — ये आपकी कुरकुरी टॉपिंग होंगी।
- करी पेस्ट को नारियल के दूध में खिलाएं: एक बड़े भारी तले वाले पॉट या डच ओवन में मध्यम आँच पर 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गर्म करें। करी पेस्ट मिलाएं और लगातार हिलाते हुए 3–4 मिनट तक तलें जब तक बहुत सुगंधित न हो जाए और तेल पेस्ट के किनारों के चारों ओर अलग होने लगे।
- तेल के साथ पेस्ट में नारियल के दूध के 200 मिली (कुल का लगभग एक चौथाई) जोड़ें। जोर से हिलाएं और 3–4 मिनट के लिए पकाएं, नारियल के दूध को कम होने और पेस्ट को हल्का कारमेलाइज होने दें — यह कदम शोरबे में गहरे स्वाद का निर्माण करता है। हल्दी पाउडर मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।
- चिकन को ब्रेज़ करें: चिकन जांघों को त्वचा की ओर नीचे की ओर पॉट में डालें। 2–3 मिनट के लिए तलें जब तक हल्का सुनहरा न हो जाए। बाकी 600 मिली नारियल का दूध और सभी चिकन शोरबा डालें। मछली की चटनी, ताड़ की चीनी और सोया सॉस मिलाएं। एक कोमल उबाल में लाएं, फिर कम आँच पर सिमर करने के लिए कम करें। आंशिक रूप से ढकें और 30–35 मिनट के लिए पकाएं, बीच में एक बार चिकन को पलटें, जब तक चिकन पूरी तरह पकी न हो जाए और कोमल न हो जाए और शोरबा गहरा रंग और स्वाद ले ले।
- चिकन को कतरिया करें: सावधानी से चिकन जांघों को शोरबे से निकालें। जब पकड़ने के लिए काफी ठंडा हो जाए, त्वचा और हड्डियों को हटा दें और मांस को बड़े टुकड़ों में कतरिया करें या स्लाइस करें। चिकन को पॉट में वापस डालें। शोरबे का स्वाद चखें और सीजनिंग को समायोजित करें — नमकीनता के लिए अधिक मछली की चटनी, मिठास के लिए ताड़ की चीनी, या चमक के लिए नीबू के रस की एक बूंद जोड़ें।
- नूडल्स पकाएं: एक बड़े पॉट में पानी को उबालने के लिए लाएं। पैकेज के निर्देशों के अनुसार बाकी 300 ग्राम अंडे की नूडल्स पकाएं (आमतौर पर ताजी के लिए 3–4 मिनट, सूखी के लिए 5–6 मिनट)। अच्छी तरह निकालें और 4 गहरे परोसने के कटोरे में बाँटें।
- असेंबल करें और परोसें: प्रत्येक कटोरी में नूडल्स पर गर्म नारियल की करी का शोरबा उदारता से डालें। कतरी हुई चिकन के साथ टॉप करें। प्रत्येक कटोरी के ऊपर कुरकुरी तली हुई नूडल्स की एक उदार मुट्ठी रखें। अचारी सरसों के साग, कटे हुए शैलॉट्स, नीबू के वेजेस, ताजा धनिया पत्ती और भुनी हुई मिर्च के तेल की छोटी डिशों के साथ तुरंत परोसें, प्रत्येक डाइनर को मेज पर अपने कटोरी को कस्टमाइज करने दें।