Суп егусі з фуфу
Ситна й душевна класика Західної Африки — землистий, підсмажений егусі (насіння дині), тушкований у насиченій основі з пальмової олії з димчастою в'яленою рибою, ніжною козлятиною та листовою зеленню, що подається разом із м'яким, пружним фуфу. Яскраво, поживно й по-справжньому автентично.
Інгредієнти
- 900 г козлятина на кістці (або яловичина), нарізана шматками
- 200 г сушена тріска (окпороко), замочена в гарячій воді на 30 хв
- 150 г копчений сом, очищений і розібраний на шматки
- 300 г мелений егусі (насіння дині)
- 150 мл червона пальмова олія
- 4 шт. свіжі помідори
- 2 шт. червоний болгарський перець (тататше)
- 2 шт. перець скотч-бонет, кількість — за смаком
- 2 шт. ріпчаста цибуля, розділена на дві частини
- 4 зуб. зубчики часнику
- 500 мл яловичий або курячий бульйон
- 3 ст.л. сушені креветки (крейфіш), мелені
- 150 г свіжий шпинат або гіркий лист, крупно нарізані
- 2 шт. кубики бульйону
- до смаку сіль
- 1 ч.л. мелений коріандр
- 0.5 ч.л. мелений еуру (калабаський мускатний горіх)
- 400 г борошно для касавного фуфу (або борошно з товченого ямсу)
- 1 л вода для фуфу
Приготування
- Приготуйте перцеву основу: розріжте помідори, червоний болгарський перець, перець скотч-бонет та 1 цибулину на четвертини. Покладіть усе в блендер разом із зубчиками часнику та подрібніть до однорідної маси. Відкладіть убік.
- Приправте та відваріть м'ясо до напівготовності: покладіть шматки козлятини у великий казан. Другу цибулину дрібно наріжте, додайте половину в казан. Покришіть 1 кубик бульйону, всипте 1 ч. л. солі та залийте рівно стільки води, щоб покрити м'ясо. Доведіть до кипіння на середньо-сильному вогні, потім зменшіть до активного кипіння. Варіть 35–40 хвилин, доки м'ясо не стане майже м'яким. Вийміть м'ясо й збережіть увесь бульйон.
- Підсмажте основу на пальмовій олії: у великому казані з товстим дном розігрійте червону пальмову олію на середньому вогні протягом приблизно 2–3 хвилин, доки вона не розтопиться й не почне злегка мерехтіти (не допускайте диму). Додайте решту дрібно нарізаної цибулі та смажте, помішуючи, 4–5 хвилин, доки вона не стане м'якою й прозорою.
- Обсмажте пасту егусі: додайте мелений егусі до казана з цибулею й олією. Безперервно помішуйте протягом 5–6 хвилин, зішкрябуючи дно, доки егусі не збереться в грудки й не потемніє, набувши горіхового аромату. Цей етап сухого обсмажування є ключовим для отримання насиченого, ніжного супу без крупинок.
- Приготуйте основу супу: влийте суміш подрібнених перців і помішайте, щоб поєднати з егусі. Варіть на середньому вогні без кришки 10 хвилин, час від часу помішуючи, доки запах сирих перців не зникне, а олія не почне спливати на поверхню.
- Додайте бульйон і м'ясні складники: влийте збережений м'ясний бульйон та додатковий яловичий або курячий бульйон (загальна кількість рідини має надати супу потрібну вам консистенцію — за потреби долийте більше). Додайте відварену козлятину, відціджений штокфіш і копченого сома. Всипте мелений крейфіш, решту кубика бульйону, мелений коріандр та мелений еуру (якщо використовуєте). Добре перемішайте.
- Тушкуйте суп: доведіть до легкого кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму. Накрийте неповністю та тушкуйте 25–30 хвилин, помішуючи кожні 8–10 хвилин, щоб не пригоріло, — доки м'ясо не стане повністю м'яким, а егусі не набрякне й не вбере всі аромати. Скуштуйте й відрегулюйте сіль.
- Додайте зелень: всипте нарізаний шпинат або гіркий лист. Варіть без кришки ще 3–5 хвилин, доки зелень не зів'яне, але збереже яскравий колір. Зніміть з вогню. Готовий суп має бути густим, насиченого кольору та ароматним.
- Приготуйте фуфу: доведіть 1 літр води до бурхливого кипіння в середній каструлі. Поступово всипайте борошно для касавного фуфу (або борошно з товченого ямсу) тонким струменем, енергійно помішуючи дерев'яною ложкою або силіконовою лопаткою, щоб уникнути грудок. Зменшіть вогонь до мінімального.
- Замісіть фуфу: продовжуйте помішувати й складати фуфу ложкою протягом 5–7 хвилин, доки воно не стане гладким, пружним і не починатиме чисто відставати від стінок каструлі. Якщо маса надто тверда — додайте трохи гарячої води; якщо надто м'яка — потримайте на вогні ще трохи. За текстурою фуфу має нагадувати гладке, щільне картопляне пюре — пластичне й злегка еластичне.
- Сформуйте та подавайте: змочіть руки або миску холодною водою. Відберіть порції фуфу й скатайте їх у гладкі кульки або горбики розміром приблизно з тенісний м'ячик. Налийте щедру порцію супу егусі в глибоку тарілку та покладіть фуфу поруч або зверху. Подавайте одразу — фуфу найсмачніше гарячим, коли ним зачерпують густий суп.