Суп эгуси с фуфу
Насыщенная и сытная классика Западной Африки — поджаренные семена эгуси (дыни) томятся в густой основе из пальмового масла с копчёной сушёной рыбой, нежной бараниной и листовой зеленью. Подаётся с мягким, упругим фуфу. Яркий, питательный и по-настоящему аутентичный вкус.
Ингредиенты
- 900 г козлятина на кости (или говядина), нарезанная кусками
- 200 г сушёная треска (окпороко), замоченная в горячей воде на 30 мин
- 150 г копчёный сом, очищенный и разобранный на кусочки
- 300 г молотые семена эгуси (дыни)
- 150 мл красное пальмовое масло
- 4 шт. свежие помидоры
- 2 шт. красный болгарский перец (таташе)
- 2 шт. перец скотч боннет по вкусу
- 2 шт. репчатый лук жёлтый, разделить на две части
- 4 зуб. зубчики чеснока
- 500 мл говяжий или куриный бульон
- 3 ст.л. молотые сушёные креветки (крейфиш)
- 150 г свежий шпинат или горький лист, крупно нарезанный
- 2 шт. бульонные кубики
- по вкусу соль
- 1 ч.л. молотый кориандр
- 0.5 ч.л. молотый эхуру (калебасский мускатный орех)
- 400 г кассавовая мука для фуфу (или мука из толчёного ямса)
- 1 л вода для фуфу
Приготовление
- Приготовьте перечную основу: разрежьте помидоры, красный болгарский перец, перец скотч боннет и 1 луковицу на четвертинки. Сложите всё в блендер вместе с зубчиками чеснока и измельчите до однородной массы. Отставьте в сторону.
- Приправьте мясо и отварите до полуготовности: выложите куски козлятины в большую кастрюлю. Мелко нарежьте вторую луковицу и добавьте половину в кастрюлю. Раскрошите 1 бульонный кубик, всыпьте 1 ч. л. соли и залейте водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Доведите до кипения на среднесильном огне, затем убавьте до активного кипения. Варите 35–40 минут до полуготовности мяса. Достаньте мясо и сохраните весь бульон.
- Обжарьте основу из пальмового масла: в большой кастрюле с толстым дном разогрейте красное пальмовое масло на среднем огне около 2–3 минут, пока оно не растопится и не начнёт слегка мерцать (не доводите до дыма). Добавьте оставшийся нарезанный лук и обжаривайте, помешивая, 4–5 минут до мягкости и прозрачности.
- Поджарьте пасту эгуси: всыпьте молотые семена эгуси в кастрюлю с луком и маслом. Непрерывно перемешивайте в течение 5–6 минут, соскребая со дна, пока эгуси не соберётся в комочки, не потемнеет и не начнёт источать ореховый аромат. Этот этап сухой обжарки — залог насыщенного, однородного супа без крупитчатости.
- Приготовьте суп: влейте в кастрюлю перечную смесь из блендера и перемешайте с эгуси. Готовьте на среднем огне без крышки 10 минут, периодически помешивая, пока не исчезнет запах сырого перца и на поверхности не выступит масло.
- Добавьте бульон и мясо с рыбой: влейте сохранённый мясной бульон и дополнительный говяжий или куриный бульон (общий объём жидкости должен дать желаемую консистенцию — при необходимости добавьте ещё). Выложите полуготовую козлятину, отжатую сушёную треску и копчёного сома. Добавьте молотый крейфиш, оставшийся бульонный кубик, молотый кориандр и молотый эхуру (если используете). Хорошо перемешайте.
- Тушите суп: доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой наполовину и тушите 25–30 минут, помешивая каждые 8–10 минут, чтобы суп не пригорал, пока мясо полностью не станет мягким, а эгуси не набухнет и не впитает все ароматы. Попробуйте и при необходимости досолите.
- Добавьте зелень: вмешайте нарезанный шпинат или горький лист. Готовьте без крышки ещё 3–5 минут, пока зелень не обмякнет, но сохранит яркий цвет. Снимите с огня. Готовый суп должен быть густым, насыщенного цвета и ароматным.
- Приготовьте фуфу: доведите 1 литр воды до активного кипения в кастрюле среднего размера. Постепенно тонкой струйкой всыпайте кассавовую муку для фуфу (или муку из толчёного ямса), энергично размешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, чтобы не образовывались комки. Убавьте огонь до минимума.
- Вымесите фуфу: продолжайте перемешивать и складывать фуфу на себя ложкой в течение 5–7 минут, пока оно не станет гладким, упругим и не начнёт легко отставать от стенок кастрюли. Если масса слишком плотная, добавьте немного горячей воды; если слишком мягкая — готовьте ещё немного. По текстуре фуфу должно напоминать гладкое плотное картофельное пюре — эластичное и пластичное.
- Сформируйте и подавайте: смочите руки или миску холодной водой. Разделите фуфу на порции и скатайте каждую в гладкий шар или кнель размером примерно с теннисный мяч. Налейте щедрую порцию супа эгуси в глубокую тарелку и выложите фуфу рядом или сверху. Подавайте сразу — фуфу лучше всего есть горячим, зачерпывая им наваристый суп.