Сото Аям (индонезийский куриный суп)

Сото Аям — яркий, золотистый индонезийский куриный суп с насыщенным ароматом куркумы, лемонграсса и галангала. Подаётся поверх рисовой вермишели и украшается хрустящим жареным луком-шалотом, варёными яйцами и свежей зеленью. Это по-настоящему согревающее блюдо, воплощающее душу индонезийской уличной еды.

Ингредиенты

• 1.2 кг целая курица, разрубленная на четыре части
• 2 л вода
• 3 шт. стебли лемонграсса, слегка отбитые
• 30 г свежий галангал, нарезанный ломтиками
• 20 г свежий имбирь, нарезанный ломтиками
• 4 шт. листья кафрского лайма
• 3 шт. листья салам (индонезийский лавровый лист)
• по вкусу соль
• 8 шт. лук-шалот, очищенный
• 5 зуб. зубчики чеснока, очищенные
• 25 г свежая куркума, очищенная
• 4 шт. кемири (свечные орехи)
• 1.5 ч.л. молотый кориандр
• 0.5 ч.л. молотый тмин
• 0.5 ч.л. белый перец
• 3 ст.л. нейтральное масло (подсолнечное или растительное)
• 150 г сухая рисовая вермишель
• 4 шт. крупные яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам
• 100 г ростки фасоли мунг, бланшированные
• 2 шт. стебли сельдерея с листьями, тонко нарезанные
• 3 шт. зелёный лук (перья), тонко нарезанный
• 4 ст.л. жареный лук-шалот (бавань горенг)
• 2 шт. лайм, нарезанный дольками
• по вкусу самбал улек или самбал равит
• 2 ст.л. сладкий соевый соус (кечап манис)
• по вкусу крекеры эмпинг или креветочные крекеры

Приготовление

1. Приготовление бульона: положите куски курицы в большую кастрюлю и залейте 2 литрами холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, снимая серую пену, которая поднимается на поверхность. Когда бульон станет прозрачным, добавьте отбитый лемонграсс, галангал, имбирь, листья кафрского лайма и листья салам. Убавьте огонь до слабого кипения.
2. Приготовление пасты из специй (бумбу): пока бульон варится, соедините в блендере или кухонном комбайне лук-шалот, чеснок, свежую куркуму, кемири, молотый кориандр, молотый тмин и белый перец. Добавьте 2 столовые ложки нейтрального масла и измельчите до однородной пасты. При необходимости влейте немного воды, чтобы ножи лучше работали.
3. Обжаривание пасты из специй: разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла на небольшой сковороде на среднем огне. Выложите пасту бумбу и обжаривайте, постоянно помешивая, 5–7 минут — до появления интенсивного аромата, лёгкого потемнения и отделения масла от пасты. Этот шаг необходим для раскрытия глубокого вкуса.
4. Соединение и варка: влейте обжаренную пасту из специй в кипящий куриный бульон. Тщательно перемешайте. Щедро посолите. Продолжайте варить суп на слабом огне 40–45 минут — до полной готовности курицы, её мягкости, а также до золотистого цвета и насыщенного аромата бульона.
5. Разбор курицы: извлеките куски курицы из бульона с помощью щипцов или шумовки. Дайте немного остыть. Снимите и выбросьте кожу и кости, затем руками разберите мясо на небольшие кусочки. Отложите в сторону. При желании процедите бульон через мелкое сито для более чистого результата; целые специи выбросьте.
6. Подготовка лапши и гарниров: замочите сухую рисовую вермишель в кипятке на 3–4 минуты или согласно инструкции на упаковке — до мягкости. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой; отложите в сторону. Сварите яйца вкрутую (10 минут), очистите и разрежьте пополам. Бланшируйте ростки в кипятке 30 секунд, затем откиньте на дуршлаг.
7. Сборка тарелок: распределите рисовую вермишель по четырём глубоким тарелкам. Сверху выложите щедрую порцию куриного мяса, горсть ростков, половинки двух варёных яиц, нарезанный сельдерей и зелёный лук. Залейте всё горячим золотистым бульоном.
8. Финальные штрихи и подача: щедро посыпьте каждую тарелку хрустящим жареным луком-шалотом. Подавайте немедленно с дольками лайма, самбалом в отдельной посуде, струйкой кечап манис, а также крекерами эмпинг или креветочными крекерами. Предложите гостям выдавить сок лайма прямо в суп и отрегулировать остроту с помощью самбала по вкусу.